Hvordan bestemme stivelsesinnholdet i poteter
Hvorfor er det bedre å mose en potet og steke en annen? Det handler om stivelse - mengden påvirker kulinariske valg. Av denne grunn brukes ikke noen potetsorter til steking i det hele tatt, mens andre ikke brukes til industriell foredling.
Om eiendommer potetstivelse, hva innholdet avhenger av og hva det påvirker, hvordan bestemme mengden - du vil finne ut i artikkelen.
Egenskaper og funksjoner
En del av glukosen som produseres under fotosyntesen i planteorganismer, omdannes til polysakkarider, som kalles stivelse. Disse stoffene lagres som reservenæring i knollene og fruktene til enkelte avlinger. Innholdet av rå potetknoller er vanligvis opptil 30 %.
De strukturelle egenskapene til polymerkjeden gir potetstivelse unike egenskaper:
- lav gelatineringstemperatur - ca. 60°C;
- høy grad av hevelse;
- mangel på skum ved oppløsning;
- bevaring av hvit farge under langtidslagring.
Kvittering
Potetene knuses, noe som frigjør polysakkaridene fra cellene. Deretter vaskes produktet, tørkes og stivelse oppnås i form av et hvitt pulver uten smak eller lukt.
applikasjon
Potetstivelse er mye brukt i næringsmiddelindustrien som fortykningsmiddel og komponent i pølser og konfektprodukter. Det brukes til å lage lim, komposisjoner for papirproduksjon og tekstilbehandling.
Ved produksjon av medisiner brukes det som fyllstoff eller desintegreringsmiddel.
Fordeler og skader
Stivelse er et verdifullt karbohydrat. Under påvirkning av fordøyelsesenzymer brytes stoffet ned til glukose, som oksiderer til karbondioksid og vann gir kroppen energi.
Produktet har omsluttende egenskaper, så stivelsesholdige retter anbefales for forverring av magesår.
Selv om stivelse anses som et komplekst karbohydrat, er dens glykemiske indeks ganske høy og lik 95. Det termisk bearbeidede stoffet i kroppen blir raskt nesten fullstendig omdannet til glukose. To timer etter å ha spist 100 g stivelse vil blodsukkernivået være det samme som etter å ha spist 95 g ren glukose.
Hovedskaden ligger i denne egenskapen til stoffet.
Misbruk av produkter med potetstivelse fører til:
- overvektig;
- økt blodsukkernivå;
- forstyrrelser i mage-tarmkanalen (forstoppelse, flatulens, raping).
Hva bestemmer stivelsesinnholdet i poteter?
Mengden polysakkarider er ikke konstant og varierer med 5-7 % avhengig av sortegenskaper, værforhold, landbruksteknologi, avling og knollstørrelse.
Variety funksjoner
Tidlige varianter inneholder den minste mengden stivelse, siden forbindelsen i løpet av den korte vekstsesongen ikke har tid til å samle seg i knollene.
Senmodnende varianter høstes som regel umodne, og stivelsesinnholdet i slike poteter er også lavt.
Midtsesong poteter bly i mengden stivelse. Varigheten av sommeren i de fleste russiske regioner er optimal for akkumulering av maksimal mengde polysakkarider i knoller av slike varianter.
Vær
I tørt, varmt og solrikt vær dannes det mer stivelse, siden prosessene med fotosyntese og dannelsen av næringsstoffer er mest intense.
Poteter dyrket i nordlige områder har en tendens til å være mindre stivelsesholdige. Dette skyldes senere planting og tidlig høsting, og lavere temperaturer.
Landbruksteknologi
På lett leirjord akkumulerer knollene mer stivelse på grunn av riktig luftutveksling og fuktighet.
Og misbruk av nitrogengjødsel øker vekstsesongen til planter og fører til en reduksjon i mengden stivelse.
Viktig! For å dyrke velsmakende poteter trenger du en balanse av mineralgjødsel - nitrogen, fosfor og kalium (NPK). For bedre resultater, bruk balanserte merker av NPK-gjødsel, for eksempel "Nitroammofoska" - 18-18-18.
Produktivitet og knollstørrelse
Jo høyere potetavling, jo mindre stivelse i knollene.
Små og mellomstore poteter inneholder mer sukkerholdige stoffer enn store.
Hva er forskjellen mellom høy- og lavstivelsespoteter?
Avhengig av prosentandelen av stivelse, skilles varianter ut:
- lav stivelse - inneholder 10-13%, brukt til salater og supper, siden når de kokes, forblir potetene hele og smuldrer ikke;
- middels stivelse - med 13-16% stivelse, ideell for steking, skivene har en behagelig smak og tekstur og beholder samtidig formen;
- høy stivelse - knoller med 16-18%, lett kokte, uunnværlige for å lage pureer, baking, koking;
- teknisk - inneholder over 20% polysakkarider; på grunn av deres høye næringsverdi brukes de som fôr i husdyrhold, i produksjon av alkohol og stivelse.
Hvordan bestemme mengde
Når du kjøper poteter, er det ikke alltid mulig å finne ut variasjonen deres.
Du kan finne ut om det er stivelse i poteter i den mengden som er nødvendig for å tilberede den tiltenkte retten hjemme.
Merk følgende! For å bestemme, trenger du skalaer og målebeholdere med en feil på ikke mer enn 5 ml.
Metoden er basert på avhengigheten av tettheten til den rå knollen av stivelsesinnholdet.
Hvordan bestemme tettheten av poteter:
- Skrell og vei potetene. Skriv ned massen, den vil være nødvendig for beregninger.
- Fyll et målebeger med 1000 ml vann i henhold til merket (V1).
- Legg den veide knollen i vannet og mål nivået etter at poteten er nedsenket (V2).
- I følge Arkimedes lov er kroppens volum lik volumet av den fortrengte væsken: knollvolum = V2-V1
- Beregn tettheten i g/cm3: del knollens masse på volumet.
Bruk tabellen nedenfor for å bestemme stivelsesinnholdet (A):
| g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Ekspressmetode for å bestemme stivelse
Det er en ikke så nøyaktig, men ganske objektiv metode. Kutt potetene og gni raskt halvdelene sammen:
- hvis væske frigjøres, inneholder knollene litt stivelse og vil ikke koke;
- hvis halvdelene henger sammen, er stivelsesinnholdet høyt: slike poteter vil bli smuldrende når de kokes.
Varianter med høyt stivelsesinnhold
Bordvarianter som inneholder mye stivelse er populære. Nedenfor er anmeldelser av noen av dem.
Elizabeth
Sorten er mid-tidlig, anbefalt for dyrking i de nordlige, nordvestlige, Volga-Vyatka og Fjernøsten.
Knollen er rund, hvit. Skallet er glatt, med små ufargede øyne. Fruktkjøttet er hvitt og blir ikke mørkere når det kuttes.
Potetvekten er fra 80 til 140 g, stivelsesinnholdet er opptil 18,4%.
Aurora
Midtsesong poteter, egnet for dyrking i de nordlige, sentrale, Volga-Vyatka, Midt-Volga, Fjernøsten.
Knollen er oval, med små øyne, veier 90-120 g. Skallet er glatt, med en rødlig fargetone. Massen er kremet, smaken er utmerket. Innholdet av stivelsesholdige stoffer er opptil 17,5 %.
Zhuravinka
Anbefalt for dyrking i region Midt. Middels sen modning.
Knollene er runde, med rød, grov hud. Massen er lys gul. Vekten av en potet er fra 90 til 140 g, stivelse inneholder opptil 19,6%.
Basjkir
En tidlig modningsvariant, dyrket hovedsakelig i Ural. Knollene er ovale-runde, med en jevn rød hud, øyne med middels dybde. Massen er hvit, tett. Stivelsesinnhold opptil 19,8 %.
Middels stivelsesholdige varianter
Disse variantene brukes hovedsakelig til steking.
Sineglazka 2016
Sorten er midt i sesongen, anbefalt for dyrking i den sentrale regionen.
Knollene er ovale, med øyne av middels dybde. Skallet er blåaktig, kjøttet er hvitt. Knollvekt er 70-190 g. Stivelse inneholder 11-14%.
Rowanushka
Middels tidlig, dyrket i de nordlige, nordvestlige, sentrale og midtre Volga-regionene.
Poteter er runde, med små øyne. Huden er glatt og rød. Massen er kremaktig. Stivelsesinnhold opptil 16%.
Rød dame
Tidlig modning sort for Nord-Kaukasus og Midt-Volga-regionene.
Knollene er ovale, langstrakte, med veldig små øyne. Huden er rød, kjøttet er lysegult. Stivelsesinnhold 13-16%. Massen til knollen varierer fra 100 til 140 g.
Lapis lazuli
Midt-tidlig variant, anbefalt for Central Black Earth-regionen. Poteter er runde i form, med glatt gult skall. Massen er hvit. Knollvekt 90-120 g. Stivelse 13,5-16,5%.
Hvilken potet har minst stivelse?
Her er noen eksempler på populære varianter med lavt stivelsesinnhold.
Leder
Vokst i Nordvest-regionen, modningsdatoene er tidlige, høstingen begynner 45 dager etter fremveksten.
Knollene er runde, med små øyne. Skallet er glatt, gult. Massen er hvit.
Stivelsesinnholdet i poteter er opptil 12 %.
Nevskij
Midt-tidlig, egnet for dyrking i alle regioner.
Knollene er lyse beige, med hvitt kjøtt. Øynene er små og rosa. Knollvekt 90-130 g, stivelsesinnhold 10-12%.
slavisk
Variasjon midt i sesongen, for Central Black Earth-regionen.
Knollene er avlange, med små øyne. Huden er rødlig, kjøttet er kremaktig. Vekten av kommersielle poteter er 90-180 g, stivelsesinnholdet er 11-13%.
Zhukovsky tidlig
Anbefalt for alle regioner, super tidlig.
Knollene er rosa, med hvitt kjøtt. Øynene er røde og små. Vekten på knollene er omtrent 100 g, stivelsesinnholdet er 10-12%.
Konklusjon
Stivelse er glukose omdannet til polysakkarider, lagret som reservenæring i ulike deler av planter. Forbindelsen tilhører komplekse karbohydrater og har en høy glykemisk indeks.
Poteter inneholder stivelse opptil 30%, i bordvarianter - ikke mer enn 18%. Mengden stivelse avhenger av variasjon, vekstforhold og vær. Jo mer det er, jo mer vil potetene koke under kokeprosessen. Det er enkelt å sjekke innholdet hjemme - på denne måten finner du ut hvilke retter de kjøpte eller dyrkede potetene passer til.