Hva er potetsulfitering og hvorfor er det nødvendig?

Sulfitering er en teknologisk prosessering av renset poteter med en spesiell kjemisk løsning. Det utføres for å forhindre mørkning av knoller, eliminere skadelige mikroorganismer og øke holdbarheten til produktet. Dette halvfabrikatet transporteres over lange avstander og brukes i matlaging.

Potetsulfitering: enkelt om komplekset

Skrellede og kuttede poteter kan ikke lagres over lengre tid, da de ved kontakt med oksygen mørkner og blir uegnet til konsum. Dette skjer på grunn av en oksidasjonsreaksjon: hydrogen forlater knollene, oksygen absorberes i massen. Selv om bare overflaten mørkner, endres kvaliteten på grønnsakene alvorlig: næringsverdien reduseres og smaken går tapt.

For å bevare deres naturlige farge, fordeler og kvalitet, behandles knollene med en løsning av svovelsyre. Det vitenskapelige navnet på prosedyren er sulfitering.

Hva er den til?

Vanligvis lagres skrellede knoller i vann for å forhindre mørkning, men denne metoden har ulemper:

• betydelig tap av faste næringsstoffer;
• slapphet;
• umulighet for langtidslagring.

Et alternativ til dette er sulfitering. Svovelsyre beskytter ikke bare poteter fra mørkere, men har også antiseptiske egenskaper - den dreper forråtnende bakterier og sopp. Den beskyttende filmen som dannes på overflaten bidrar til å bevare smaken og de fordelaktige egenskapene til grønnsaken.

Merk følgende! Etter bearbeiding lagres poteter uten å mørkne i fargen i opptil 2 dager. Dette lar deg transportere den til alle avstander.

Essens og egenskaper ved sulfitering

Hvordan og hvorfor sulfateres poteter? Skrellede knoller behandles med en vandig løsning av natriumsalter av svovelsyre. Som et resultat av deres nedbrytning dannes svoveldioksid (SO2). Det hemmer aktiviteten til enzymet polyfenoloksidase, som forsinker dannelsen av melaniner - pigmenter som forårsaker mørkere grønnsaker.

Svoveldioksid er helsefarlig. Dens tillatte innhold i grønnsaker er ikke mer enn 0,02%. Umiddelbart etter sulfitering overskrider dette tallet normen med 10–15 ganger. Derfor, før støvsuging, vaskes potetene flere ganger i rent vann. Før bruk utføres desulfitering - fjerning av en kjemisk forbindelse ved oppvarming. Som et resultat fordamper SO2 med vanndamp.

Forresten! Mange mennesker er interessert i hva det er - rå, skrellede, sulfaterte poteter. Dette er et halvfabrikat for videre industriell bearbeiding og bruk til kulinariske formål.

Hvordan oppstår sulfitering?

Bearbeiding utføres ved store virksomheter under anskaffelsesarbeid. Avlingen sulfateres umiddelbart etter høsting.

Forberedelse

Dette er den første viktige fasen. Ikke alle knoller er egnet for videre bearbeiding. Egenskaper for passende grønnsaker:

• rund eller oval-rund form;
• overflaten er glatt, uten vekster;
• skallet er tynt;
• Et lite antall øyne er tillatt, deres maksimale diameter er 5 mm.

Ikke bruk defekte poteter med tegn på sykdom eller skadedyr, frosne, slappe, spirede, små, mekanisk skadede eller råtne knoller.

Foreløpig forberedelse begynner med å vaske potetene. Knollene renses grundig for skitt, og skallet skjæres av i et tynt lag. Under inspeksjon og rengjøring fjernes de resterende skinnene og øynene, grønnsakene vaskes og holdes i rent vann til de senkes ned i arbeidsløsningen.

Henvisning. Hele og hakkede knoller sulfateres. Ulike skjæreformer er tillatt: strimler, skiver, terninger, sirkler.

Hvilke løsninger brukes

Bruk natriumbisulfitt eller hydrosulfitt. Kjemisk formel: NaHSO3. Tilgjengelig i ren form. Noen ganger brukes natriumpyrosulfitt (Na2S2O5), et hvitt krystallinsk pulver som ligner på natron som blir til bisulfitt når det spaltes i vann.

For å forberede arbeidsløsningen, ta beholdere fra ethvert ikke-korrosivt materiale. Det beste alternativet er rustfritt stål eller matgodkjent plast. Galvanisert stål er ikke egnet. For hver 10 liter vann ta 4 g bisulfitt eller pyrosulfitt. Det ferdige konsentratet gjenbrukes opptil 10–12 ganger.

Trinn for trinn beskrivelse

Sulfitering utføres ved hjelp av profesjonelt utstyr i verkstedene til bedriften. Behandlingen består av flere stadier:

1. Skrellede poteter oppbevares i bad eller tønner med vann for å forhindre bruning.
2. Knoller velges fra beholderen til duraluminmasker.
3. Etter at vannet er helt drenert, behandles grønnsakene med natriumbisulfittløsning i 5 minutter.
4. Nettet fjernes og væsken får renne av.
5. Knollene vaskes i kaldt vann. Potet:vann-forholdet er 1:2. Gjennomfør 2-3 hele dykk.

Ferdige sulfaterte grønnsaker legges i beholdere, kurver eller plastposer. Poteter vakuumpakkes, merkes, lagres eller sendes for salg.

Les også:

Hvordan bli kvitt mus og rotter som gnager poteter i kjelleren.

Hvordan velge poteter avhengig av tilberedningsmetoden.

Hvordan dyrke en bøtte poteter fra en busk.

Fordeler og ulemper

Bearbeiding har styrker og svakheter. Fordeler for produsenter:

• raskest mulig behandling av råvarer med lave lønnskostnader;
• mulighet for transport over lange avstander;
• bevaring av presentasjonen;
• økt holdbarhet.

Fordelen for forbrukerne er bekvemmelighet og betydelige tidsbesparelser. Kvaliteten på slike poteter er imidlertid lav; når det gjelder egenskaper og fordeler, er de dårligere enn ferske. Sulfatknoller brukes til å lage chips og andre lignende retter. Tørkede grønnsaker er helt fri for svoveldioksid.

Viktig! Ulempen med prosedyren er toksisiteten til arbeidsløsningen. Selv om potetene bløtlegges og vaskes og deretter kokes, forblir en lav konsentrasjon av bisulfitt i knollene.

Er disse potetene skadelige?

I henhold til sanitære standarder kan ikke sulfaterte poteter brukes i produksjon av morsmelkerstatning, diettmat og hermetikk. Knoller behandlet med anhydrid er forbudt i barndommen.

Sjeldent inntak av slike grønnsaker skader ikke kroppen. Hvis du bruker halvfabrikata regelmessig og i store mengder, kan det oppstå problemer. allergiske reaksjoner, fordøyelsesproblemer, vitamin B1 vaskes ut. Bisulfitt akkumuleres i kroppen som et kreftfremkallende stoff.

Konklusjon

Sulfitering er en metode for teknologisk bearbeiding av grønnsaker til industrielle formål ved store innkjøpsbedrifter. Det bevarer presentasjonen av skrellede poteter og forhindrer oksidasjons- og mørkeprosesser.

Behandlingen utføres med en arbeidsløsning av natriumbisulfitt (et derivat av svovelsyre). Stoffet har en antiseptisk effekt på knoller, hemmer levedyktigheten til mikroorganismer, øker holdbarheten til produktet. Skrellede knoller lagres utendørs i 6–8 timer til 2 dager.