Hvor kom løksorgen fra: hvorfor gråter vi når vi kutter løk?

Løk er en av de mest utbredte grønnsaksavlingene på planeten. Det brukes ikke bare i matlaging, men også som en tradisjonell medisin mot forkjølelse.

Alle som noen gang har "kledd av seg" denne flerlagsgrønnsaken kjenner til "løkfjellet". Å brenne løk kan få selv de tøffeste menn til å gråte. La oss finne ut hvorfor vi gråter når vi kutter løk, og hvilke hemmeligheter som skjuler seg i de lenge kjente skarpe løkene blant folket.

Beskrivelse og historie om opprinnelsen til løken

Løk er en slekt av flerårige og toårige planter fra Amaryllis-familien. (Amaryllidaceae), inkludert mer enn 900 forskjellige arter. Blant dem brukes rundt 25 arter til mat, som hver inkluderer opptil 20 forskjellige varianter. Det finnes også typer dekorative løk, for eksempel kjempeløk og Christophs løk.

Løk brukes ikke bare til mat og dekorative formål, men også til skaffe medisiner og fargestoffer. Det er ville giftige arter av denne planten.

Det første historiske beviset på løkdyrking går tilbake til 4000 f.Kr. Denne duftende planten var populær i antikkens Hellas, antikkens Roma, Egypt, India og oldtidens Kina. Hippokrates, Aristoteles, Paracelsus og andre vitenskapsmenn og leger fra fortiden nevnte løk i sine skrifter som en medisinsk plante. Plantens fjær og løker ble brukt i religiøse ritualer; deres skarpe lukt ble antatt å avverge onde ånder.De gamle romerne trodde at tårer fra løk ville fjerne dårlig ånder fra kroppen.

Løk kom til Rus' territorium på 1100- og 1200-tallet takket være handel med den bysantinske staten. Deretter ble den velduftende grønnsaken brukt som folkemedisin, den ble også brukt til å lage beskyttende amuletter og amuletter mot skade, det onde øyet og onde ånder. Fra bredden av Donau spredte forskjellige typer løk seg over hele territoriet til den gamle russiske staten.

Løkarter utbredt i Russland (Allium cepa), som brukes som krydret krydder til supper, tilbehør, salater, kjøtt- og fiskeretter.

Det kan være nyttig:

Løk hårmasker for behandling av skallethet

Hvordan spise løk for vekttap: oppskrifter på kostholdsretter

Nyttige egenskaper av purre og deres dyrking

Kjemisk sammensetning av pærer

Det var ikke uten grunn at gamle forskere anså løk for å være verdifulle medisinske råvarer. Den saftige fruktkjøttet av løk inneholder en rekke nyttige vitaminer og mineraler.

I tillegg til biologisk aktive komponenter inneholder løkmasse 3 g kostfiber, 8,2 g karbohydrater, 0,2 g fett og 1,4 g protein.

Årsak til riving når du skjærer løk

Proteiner er grunnen til at vi gråter når vi kutter løk. De strukturelle komponentene til proteiner - aminosyrer - er alltid tilstede i cellesaft, hvorav cystein og metionin inneholder svovel i sin kjemiske struktur.

Når integriteten til cellemembranen krenkes, utløses en rekke intracellulære enzymatiske reaksjoner, som et resultat av hvilket 1-propensulfensyre dannes fra svovelholdige aminosyrer. Denne syren omdannes til 1-sulfinylpropan, en flyktig, ustabil forbindelse som kalles en tårevæske. Når lachrymator reagerer med vann på overflaten av slimhinnen i øyne, nese eller munn, dannes svovelholdige syrer og disulfider som forårsaker irritasjon og svie.

Paradokset med "løksorg" er at når slimhinnen i øynene er refleksivt irritert, frigjøres tårevæske, men jo flere tårer, jo mer væske og jo flere disulfider dannes det fra 1-sulfinylpropan, og jo flere øyne. vann. Denne biokjemiske mekanismen ble utviklet av planten under evolusjonen for å beskytte seg mot å bli spist av dyr.

Små mengder disulfider dannet i munnen når du spiser fersk løk gir denne grønnsaken sin skarphet og skarphet., som stimulerer appetitten og utskillelsen av magesaft.

Mulige farer og forholdsregler ved skjæring av løk

Når tårekanalen virker på slimhinnene, frigjøres en utilstrekkelig mengde svovelholdige syrer og disulfiderå skade menneskers helse. Mengden syre som produseres er ubetydelig (mindre enn 0,01%), mens tårevæsken inneholder nøytraliserende stoffer som beskytter øynene mot aggressive miljøer.

Noen minutter etter kontakt med de flyktige stoffene i løkjuice, gjenopprettes den normale pH-verdien i tårevæsken, men øynene gjør vondt i noen tid selv etter skylling. Alvorlighetsgraden av smerte er individuell og avhenger av graden av følsomhet. Øyehinnene og slimhinnene kan ikke ta skade av løk med mindre det er individuell intoleranse eller allergi.

Ved allergi, intoleranse eller overfølsomhet Vær forsiktig når du hakker løk:

1. Bruk vernebriller og gasbind fuktet med vann for å beskytte slimhinnene i øyne, nese og munn mot flyktige stoffer.
2. Ventiler rommet.
3. Etter skjæring, vask hendene, kniven og skjærebrettet grundig.

Hvis dråper løkjuice kommer i kontakt med de følsomme slimhinnene i nesehulen, det vaskes med en 1% løsning av natron. Ved kontakt med øyne, vask dem med vanlig rennende vann. Hvis en umiddelbar allergisk reaksjon utvikler seg - anafylaktisk sjokk, hevelse i strupehodet med obstruksjon av luftveiene, ring en ambulanse umiddelbart.

Les også:

Hvordan lage syltet løk til grillmat, sild og salat

Hvordan lage syltet purre: de beste oppskriftene

Vitenskapelig forskning på "løksorg"

Den kjemiske sammensetningen av tårestoffet som frigjøres ved skjæring av løk ble studert av en amerikansk kjemiker fra Texas, Eric Block, som lurte på hvorfor løk får folk til å gråte. Under eksperimentene møtte Block vanskelighetene med å bestemme den kjemiske sammensetningen til tåremaskinen, siden 1-sulfinylpropan er ustabil og brytes øyeblikkelig ned i vann. Eric Block bestemte også hvilken syre som dannes i løk som en forløper til 1-sulfinylpropan.

Forskere fra Case Western University i Ohio har bestemt strukturen til enzymet som utløser syntesen av lachrymator i løkceller. Takket være denne forskningen utviklet japanske oppdrettere sammen med kolleger fra New Zealand en løksort uten et tårefremkallende enzym, som kan kuttes uten å felle tårer. Det er bemerkelsesverdig at slike løk ikke bare forårsaker riving, men heller ikke har den karakteristiske skarpe lukten og bitterheten.

Mekanismen for tåredannelse og hele kjeden av kjemiske transformasjoner som skjer i løkceller under skade på membranene ble studert av Dwayne Mellor, en universitetslektor ved Coventry University i Storbritannia. Forskeren bemerker at ikke alle typer løk forårsaker tåredannelse under kutting, og løkens skarphet avhenger av mengden svovel som absorberes av grønnsaken fra jorden. Derfor, på jord som er rik på salter av svovelholdige forbindelser, vokser de mest skarpe og "onde" løkene.

Duane Mellor, i sin studie basert på studiet av forskjellige varianter av løk, konkluderte med det søte, røde salatvarianter inneholder færre svovelforbindelser enn klassisk hvitløk og er følgelig mindre irriterende for øynene når de skjæres.

Følsomhet for løk lachrymator

Hvorfor svir ikke løk i alles øyne? Årsaken ligger i de individuelle strukturelle egenskapene til det visuelle apparatet. Statistisk sett har menn færre reseptorer på overflaten av huden og slimhinnene, slik at de lettere tåler irritasjon når de skjærer løk. Jo eldre en person er, desto tykkere er overflaten av epitelet i slimhinnene og desto lavere er følsomheten for irriterende faktorer.

Responsen på onion lachrymator varierer i ulike øyesykdommer. Med keratoconjunctivitis sicca, kalt tørre øyne-syndrom, reduseres følsomheten for svovelforbindelser i løkjuice kraftig til den forsvinner helt. I inflammatoriske og smittsomme prosesser, tvert imot, er det en økt sekresjon av tårevæske som respons på tårevæske.

Hvordan kutte løk uten tårer

I tillegg til å bruke vernebriller og gasbind, erfarne kokker Vi anbefaler å bruke følgende enkle lifehacks for å hakke løk:

1. Bruk en skarp kniv. Hvis kniven ikke er kvesset nok, knuses løkcellene, og frigjør mer løksaft og mer lachrymator.
2. Bløtlegg pærene i en halvtime i kaldt vann. Vann bryter ned den svovelholdige lachrymatoren, så mindre av det frigjøres ved skjæring.
3. Fukt kniven med vann mens du skjærer den. Prinsippet for driften av dette livhacket er det samme som i forrige avsnitt: vann bryter ned 1-sulfinylpropan. Jo mer kontakt pæren har med vann, jo færre tårer.
4. Hakk løk under hette eller vifte. Rettet luftstrøm vil redusere konsentrasjonen av flyktige forbindelser i luften.
5. Ikke skjær løken til ryggraden. Flere svovelforbindelser samler seg ved bunnen av pæren, så denne delen forårsaker mer riving.

Praksis viser det noen folkemetoder for å redusere tåredannelse når du skjærer løk er ineffektive:

• ta vann inn i munnen mens du skjærer;
• smør brettet med sitronsaft eller dryss med salt;
• tenn et lys ved siden av skjærebrettet;
• plugg neseborene med bomullsull;
• snakker eller synger mens du klipper.

Ved å bruke en vitenskapelig tilnærming, i stedet for gammel overtro, kan du minimere ubehag når du tilbereder favorittrettene dine med løk.

Konklusjon

Å bringe tårer til de som bestemte seg for å "legge til løk" er en plantes forsvarsmekanisme utviklet i evolusjonsprosessen. Årsaken til tåredannelse ved skjæring av løk er tårestoffet 1-sulfinylpropan, produsert av cystein og metionin under enzymatiske reaksjoner.

Lachrymator dekomponerer med vann på overflaten av slimhinnen i øynene med dannelse av en liten mengde svovelholdige syrer. Disse forbindelsene nøytraliseres øyeblikkelig av komponentene i tårevæsken, uten å skade helsen, men de forstyrrer pH som er behagelig for øynene.

For å gjøre tilberedningen av favorittrettene hyggelig, bruk en skarp kniv, bløtlegg løkene i vann før du skjærer den, arbeid under hette og ikke skjær løken til roten. Hvis du er intolerant eller allergisk mot løk, bruk personlig øye- og åndedrettsvern.