Hva gjør du hvis potetknoller blir smuldrende under koking, og hvorfor dette skjer

Poteter er blant de mest populære matvarene rundt om i verden. Den konsumeres både som en uavhengig rett og som en tilleggsingrediens. Noen varianter matlaging bli smuldrende, men dette er ikke alltid den kvaliteten som forbrukeren ønsker.

La oss finne ut hvilke poteter som smuldrer når de tilberedes, hva som bestemmer sprødheten til poteter, og hvordan du velger riktig variant for å lage ditt kulinariske mesterverk.

Stivelse og innholdet i poteter

Hvorfor blir poteter smuldrete når de kokes? Dette avhenger direkte av mengden som finnes stivelse. Gjennomsnittstallet er 15-16% og varierer både opp og ned avhengig av varianter. Jo mindre stivelse, jo tettere blir de ferdige potetene. Det er lite av det i unge knoller av enhver variasjon, men etter hvert som de blir eldre samler det seg opp. Modne knoller kokes til de er sprukket og egner seg til puré.

Noen husmødre tror at årsaken til at poteter er bløte er tilstedeværelsen av en stor mengde plantevernmidler oppnådd under dyrkingsprosessen. Dette er imidlertid grunnleggende feil. Tilstedeværelsen av plantevernmidler påvirker ikke på noen måte sprøhet under matlaging.

Andre mener at hvite poteter er stivelsesrikere, og dette gjelder delvis for varianter som er oppdrettet i nabolandene eller Russland. Unntak er sjeldne.

Henvisning! Til salaten koker du de rødskinnede knollene.I 7 tilfeller av 10 vil valget være riktig.

Poteter med gult kjøtt ble en gang betraktet som fôr, men senere oppdaget forskere tilstedeværelsen av karoten (vitamin A) og andre nyttige stoffer i dem. Den holder formen perfekt, smuldrer praktisk talt ikke og egner seg til steking. Det er lite kalorier i gule knoller, noe som gjør dem egnet for kosthold.

Hva er smuldrete poteter godt for?

Kokte poteter er deilig kokt med smør. Når du vet hvilken rett den er kjøpt for, kan du velge riktig variasjon.

Knoller med seig hud og gult kjøtt inneholder mindre stivelse og egner seg til steking og salater. Men for potetmos eller tykk suppe er poteter med tøft skall og blekt kjøtt det ideelle valget. Den smuldrer perfekt og har høy næringsverdi.

Hva er det ikke egnet til?

Skal du steke poteter, velg ikke stivelsesholdige knoller. Dette vil ikke ha en gyllenbrun skorpe, og skivene vil falle fra hverandre til grøt - middag og humøret ditt vil bli ødelagt. Når du kjøper, vær oppmerksom på huden og fruktkjøttet på kuttet.

Poteter med ømt, flassende skall og en blekgul kropp inneholder mindre stivelse og tåler all type matlaging. Røde poteter er gode til steking, men gule varianter er også et utmerket valg hvis skallet er tykt og fruktkjøttet lyst.

Hvorfor blir potetknoller smuldrete når de kokes over lang tid?

Knoller blir overkokte ikke bare på grunn av det høye stivelsesinnholdet, men også på grunn av langvarig varmebehandling. Spaltningsreaksjonen til smuldrete varianter skjer ved en temperatur som er 12 °C lavere enn for voksaktige kulturer.

Intercellulære forbindelser ødelegges selv ved lett varmebehandling, og knollen blir myk og granulær.

Hvilke poteter er smuldrete når de kokes?

Jo mer stivelse, jo raskere smuldrer potetene. Alt avhenger av riktigheten av ditt valg. Matlaging ved høye temperaturer eller hyppig omrøring fører til koking av alle varianter.

Merk følgende! Knollene for varmebehandling må være identiske, ellers vil halvparten falle fra hverandre og den andre forbli fuktig. Det er bedre å kutte dem i like store biter.

Er det bra eller dårlig

Hvis du vil lage den mest delikate pureen, velg den smuldrete varianten. Den kornete strukturen til den ferdige retten vil perfekt absorbere melk, rømme eller smør. Disse ingrediensene vil gi puréen en unik aroma og gjøre den spesielt velsmakende.

Til steking velger du poteter som inneholder mer karoten. Den inneholder færre næringsstoffer og vil ikke påvirke figuren din. I Vesten spises voksaktige varianter oftere, fordi de er ideelle for salater. Og smuldrete knoller er absolutt uegnet til steking.

Hva er sprøhet avhengig av?

Sprøhet påvirkes av prosentandelen av stivelse til protein i en bestemt potetsort. Den holder formen godt under koking hvis det er 8 ganger mindre protein, men en andel på 1:16 indikerer at den raskt faller fra hverandre. Hovedrollen er gitt til styrken til molekylære forbindelser.

Den kjemiske sammensetningen av knoller og deres egenskaper avhenger av:

1. Fra egenskapene til vekstsesongen. De tidligste variantene har ikke tid til å samle stivelse og andre tørre stoffer.
2. Fra agrotekniske forhold. En stor mengde nitrogenholdig gjødsel gjør poteter vassen.
3. Fra tidspunktet for innhøstingen. Ungpoteter er alltid litt umodne, og det er lite stivelse i dem.
4. Fra vilkårene og betingelsene for lagring.Temperaturer fra 0 til +1°C bryter ned stivelse til sukker, noe som gir den en søtlig smak. Hvis knollene har spiret vil det være lite næring igjen – de brukes til spiredannelse.
5. Fra koketeknikken. Koking av knollene i kaldt vann og bløtlegging fjerner overflødig stivelse, og gjør dem tettere.

Både hvite og røde varianter har økt sprøhet. Deres teknologiske forskjeller er små, men Det pleide å være at rosa importerte poteter var tettere og gode til steking. Det var i sin kategori (A-B), men i dag avhenger alt av egenskapene til sorten, og ikke fargen på huden.

Hvordan velge riktige poteter for koking

Når du velger poteter til matlaging, gå ut fra dine egne smakspreferanser og retten du tilbereder. Noen ganger er det godt i form av pene skiver med saus, men til puré er det bedre å velge stivelsesholdige knoller.

For noen tykke supper kokes potetene hele og moses med en gaffel, men for eksempel vil den kokte væsken gjøre kyllingbuljongen uappetitlig.

Mange innenlandske kokker anbefaler å velge knoller med et stivelseinnhold på ikke mer enn 15%:

1. Tidlig Zhukovsky. Den kommer på markedet i midten av august. Knollene er store eller mellomstore, rødlige i fargen. Massen er litt vannaktig, hvit og tett. Stivelsesinnhold - 10-12%.
2. Meteor. Veldig tidlig variant. Skallet, som fruktkjøttet, er lysegult. Knollene er moderat kokte, blir myke og vannaktige, men beholder formen under kokingen. Stivelsesinnhold - 12-14,9%.
3. Gala. Middels tidlig variasjon. Kjøttet og skinnet er gult. Under varmebehandling beholder den sin struktur. Stivelsesinnhold - 11-13%.

I supermarkeder kan du finne importerte poser med ferdigpakkede poteter.. De har markeringer som indikerer hvilken rett som er best å bruke dem til:

• A - poteter til salat;
• B - klasse for chips, lett kokt;
• C - klasse for pommes frites;
• D er en stivelsesholdig variant for puréer.

Konklusjon

Poteter inneholder mye proteiner, vitaminer og mikroelementer. Enhver rett er ideelt supplert med urter og grønnsaker. Sprø poteter har en mer delikat smak og er gode til å koke eller bake. Men hver person har sine egne smakspreferanser, noe som betyr at når du velger, bør du bli veiledet av dem.

Ikke alle liker utenlandske poteter og husmødre smaker som såpestykker. Ignorer reklamen, spis de potetene du virkelig liker.