Hvilke typer poteter er bedre for steking: røde eller hvite?

Stekte poteter lar få mennesker være likegyldige, men ikke alle varianter av grønnsaker er egnet for å tilberede denne retten. La oss snakke om hovedegenskapene som skiller røde poteter fra hvite, og finne ut hvilken som er mer egnet for koking og hvilken som er mer egnet for steking.

Hvilke egenskaper er forskjellige potetsorter?

Ifølge ernæringsfysiologer og oppdrettere skiller knoller med skinn i forskjellige farger seg fra hverandre, ikke bare i utseende, men også i kjemisk sammensetning, så vel som teknologiske egenskaper.

Smuldrete eller tette

Poteter deles vanligvis inn i fire typer avhengig av massens tetthet:

• A - ikke-kokt, salattype, med minimalt stivelsesinnhold;
• B - en litt kokt variant, brukt først og fremst til å lage chips;
• C - høyt kokt, middels stivelsesholdig, ideell for frityrsteking;
• D - den mest stivelsesholdige, brukt til puréer og gryteretter.

Det er en direkte sammenheng mellom den relative tettheten til poteter og tørrstoffinnholdet. Imidlertid er ikke bare mengden stivelse i knollene viktig, men også forholdet mellom protein og stivelse i dem. Så hvis det er 8 ganger mer stivelse enn protein, vil ikke grønnsaken koke. Hvis forskjellen når 16 ganger eller mer, koker potetene raskt over, siden de mangler lim.

Henvisning. I industriell produksjon, for å bestemme den relative tettheten av knoller, brukes såkalte Parov-stivelsesskalaer, hvis driftsprinsipp er basert på Arkimedes lov.

Innhold av stivelse

Stivelse utgjør 70-80 % av alt knolltørrstoff. Det er to hovedkategorier for denne indikatoren:

1. Melete poteter med høyt stivelsesinnhold (16-22 vekt% av knollen). Massen er tørr og flassende; når den tilberedes, får den en granulær tekstur.
2. "Voksaktige" varianter føles vannaktige når de utsettes for varme; de ​​holder formen godt når de varmes opp.

Henvisning! Senmodnende varianter er de mest stivelsesrike, siden de over en lengre vekstsesong akkumulerer mer sukker enn tidligmodnende.

Mengden stivelse er en ustabil indikator, avhengig av vekstforhold, lagringsvarighet, knollstørrelse og andre faktorer. Derfor er svingninger innenfor 5 % tillatt for samme sort.

• unge, nygravde poteter vil være voksaktigere enn fullt modne;
• små og store knoller inneholder mindre stivelse enn mellomstore;
• Under lagring skjer hydrolytisk dekomponering av stivelse til sukker.

Henvisning! Når stivelsesholdige potetsorter tilberedes, svekkes intercellulære forbindelser, og det er grunnen til at knollen mister sin strukturelle enhet. En lignende spaltningsreaksjon forekommer også i voksaktige poteter, men ved høyere temperaturer. Forskjellen er nesten 12°C.

Smakskvaliteter

Smaken til et produkt bestemmes av en så objektiv indikator som dens kjemiske sammensetning. Oppfatningen av smak er imidlertid subjektiv og avhenger av egenskapene til det nasjonale kjøkkenet, individuelle preferanser og til og med argumentene til kommersiell reklame.

Smaken av poteter påvirkes av stivelse og sukker (glukose og laktose), protein, fettsyrer, mineralelementer, det såkalte "tørre proteinet" - nitrogenholdige forbindelser, etc.

Tilstedeværelsen av fettsyrer i knoller - glutaminsyre og asparaginsyre - under matlaging bidrar til dannelsen av flyktige forbindelser som påvirker smaksløkene. En annen gruppe stoffer som er ansvarlige for smak er nukleotider, de såkalte nedbrytningsproduktene av nukleinsyrer. Jo flere det er, jo rikere er potetbuketten.

Den kjemiske sammensetningen avhenger i stor grad av landbruksteknologi:

1. Fraværet av mineraltilskudd under potetdyrking har en gunstig effekt på smaken. Ideelt sett, hvis bare humus og aske ble tilsatt jorda, anbefales en slik avling kosttilskudd og barnemat.
2. Vannholdig masse skyldes ofte overskudd av nitrogen og mangel på kalium. Overdreven fôring med salpetersyresalter eller slurry, selv om det øker utbyttet, men fører til akkumulering av nitrater i knoller. Slike poteter har ofte en dårlig lukt, og kjøttet blir raskt svart.

Visse endringer i smak er forbundet med feil oppbevaring:

• ved lave temperaturer (fra 0 til +1 °C), blir stivelse til sukker, og poteter får en ubehagelig søtlig smak;
• bitterhet oppstår hvis knollene har vært utsatt for lys i lang tid og har blitt grønne, som et resultat av at et glykoalkaloid, solanin, samler seg i dem.

I små mengder er solanin trygt og gir poteter sin karakteristiske smak. Hvis konsentrasjonen av stoffet bare er 50-100 mg per 1 kg grønnsak, oppleves poteter som velsmakende. Du kan redusere mengden glykoalkoloider ved å skrelle og koke knollene.

Merk følgende! Tegn på solaninforgiftning oppstår når en person bruker 400 mg av stoffet om gangen. I tillegg til poteter finnes den i alle nattskyggevekster, inkludert tomater og auberginer.

Hva er spesielt med hvite potetsorter?

Det er en oppfatning at poteter med hvit hud inneholder mer stivelse og koker raskt. Denne stereotypen har en historisk bakgrunn: i lang tid var utenlandske "rødhudede" varianter ukjente i Russland; de kom i bred bruk først på 1990-tallet.

Utenlandske forbrukere, på grunn av kulinariske tradisjoner, foretrekker dårlig kokte poteter. Våre landsmenn har tvert imot alltid satt pris på solide, stivelsesholdige poteter. Som et resultat blir importerte røde og rosa varianter fortsatt oppfattet som "voksaktige", mens de mer kjente hvite variantene fortsatt oppfattes som "melete" (stivelsesholdige).

Utvalget har imidlertid visket ut de klare forskjellene mellom poteter med ulike nyanser av skinn. Smak og teknologiske kvaliteter er individuelle for spesifikke varianter.

De utmerker seg ved høy og økt stivelse Lorch med en indikator på 15-20%, Temp - 16-22% og noen andre. Også blant de "hvitskinnede" er det lavstivelsesvarianter: Impala – 10–14 %, flaks – 12–14 %, Karatop – 12-14%.

Fargen på fruktkjøttet er mer veiledende. Således indikerer en gul fargetone tilstedeværelsen av karoten, det vil si vitamin A, i knollene: jo mer mettet det er, jo høyere innhold av stoffet. For eksempel, i 100 g rå poteter med hvitt kjøtt er det 14-53 mg karotenoider, med krem ​​og lysegult kjøtt - 150-400 mg, og i peruanske poteter med mørkegult kjøtt - 1700-2000 mg.

Som regel er gule potetsorter lite kokte, moderat søte og behagelige på smak. En av dem - Gala - er egnet for diettnæring på grunn av det lave stivelsesinnholdet - bare 10,2 - 13,2%.

Hva er spesielt med røde potetsorter?

Den lyse fargen på skallet oppnås på grunn av det høye innholdet av antocyaniner i knollene. Disse stoffene er ekstremt gunstige siden de har antioksidantegenskaper og hjelper kroppen å motstå de skadelige effektene av ultrafiolett stråling og frie radikaler. I tillegg øker antocyaniner elastisiteten til karveggene, akselererer kollagensyntesen og styrker netthinnen.

De første importerte variantene av røde poteter brakt til Russland inneholdt stivelse mindre enn de vanlige lyshudede knollene. Noen av kallenavnene har holdt seg slik til i dag: den rosa varianten av russisk utvalg Zhukovsky tidlig med 10-12% stivelse, den nederlandske Red Scarlett med 10-15%. De utmerker seg ved deres vannighet og formstabilitet under varmebehandling.

Rik stivelse røde varianter Symphony - 14-19%, Krim-rose - 16-18%, Condor - ca 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Hvilke poteter egner seg til steking?

Noen kokker hevder at de variantene som inneholder minst stivelse egner seg til steking: bitene skal beholde formen når de blandes nådeløst i en stekepanne. Andre er overbevist om at stivelsesmolekyler hjelper til med dannelsen av en gyllenbrun skorpe, og den tette massen hindrer oljen i å absorbere for dypt.

Årsaken til uenigheten ligger i de ulike stekemetodene. Pommes frites krever stivelsesholdige (mel) varianter. Hvis potetene er kokt i en stekepanne tilsatt en liten mengde olje, bør de holde formen godt, d.v.s. i dette tilfellet er "voksaktige" knoller velkomne. For å forhindre at skivene smuldrer opp, må de inneholde nok klebrig substans - pektin.

Henvisning. Poteter med lavt vanninnhold egner seg til frityrsteking.Fuktigheten i den kokende oljen fordamper raskt, og etterlater en sprø skorpe på overflaten og godt dampet kjøtt inni.

Hvilken type poteter egner seg til koking og mosing

Poteter kokes til forskjellige formål: for å lage supper, salater og puréer.

I salater og supper brukes varianter hvis stivelsesinnhold ikke overstiger 15%. Slike poteter har tynn hud og vannaktig fruktkjøtt, etter matlaging knollene beholder formen.

Et stivelsesinnhold på 16 % og over er en nødvendig betingelse for puré som smelter i munnen. Stivelse absorberer aktivt fuktighet, så for å forhindre at retten smaker for tørr, tilsett mye melk og smør. Dette øker kaloriinnholdet i retten betraktelig, men gjør pureen spesielt smakfull.

Tips og triks

Jo mindre tørrstoff det er i poteter, jo mer motstandsdyktig er den mot høye temperaturer. I matlagingen betyr dette at ikke-stivelsesholdige poteter holder formen bedre, skivene faller ikke fra hverandre ved omrøring, og fruktkjøttet absorberer mindre fuktighet. Disse variantene egner seg til salater, supper og steking i panne. Varianter med knallrød hud har de oppførte egenskapene.

Grønnsaker med høyt stivelsesinnhold har vist seg godt til å lage potetmos og frityrstekte poteter, samt til baking.

Konklusjon

Å velge poteter til forskjellige kulinariske formål er ikke så enkelt som det ser ut ved første øyekast. Regelen som sier at røde varianter brukes til steking og hvite varianter til puréer og gryteretter, fungerer ikke alltid. Stivelsesgraden til begge er den samme. Smakskvaliteter og teknologiske egenskaper endres også avhengig av vekst- og lagringsforholdene til avlingen.