Velge smuldrende og smakfulle poteter: hvilken variant er egnet

Utvalget av potetretter er veldig stort, men ikke alle varianter er egnet for bruk i en bestemt oppskrift. Sammen med smakspreferanser er det også objektive indikatorer: stivelsesholdige knoller, sprøhet og vannighet. Stekte poteter vil ikke brenne seg, og potetmosen blir mør og glatt hvis du bruker potetsorter strengt tatt for det tiltenkte formålet.

Les nedenfor hvilke varianter av poteter som er mest smuldrete og smakfulle og hva som tilberedes av dem.

Hva er luftige poteter godt for?

I Russland, Ukraina og Hviterussland elsker de stivelsesholdige, smuldrete poteter. Den brukes til å lage pureer, gryteretter, fyll til paier, zraz og pannekaker.

Den kornete strukturen til smuldrete poteter absorberer ulike væsker godt - smør, melk, rømme - noe som gjør retten spesielt velsmakende.

I utlandet foretrekker de voksaktige poteter, da de er ideelle for salater, og semi-stivelsesholdige varianter som brukes til å lage pommes frites.

Det er en spesiell merking på emballasjen til importerte produkter:

• A - poteter av salattype;
• B - lavt kokende utvalg for chips;
• C - middels melige poteter for fritering;
• D - veldig kokende, for puréer.

Hvordan oppnås sprøhet?

Hva slags poteter er smuldrete? Den med høyt stivelsesinnhold. Dens prosentvise forhold til proteiner er spesielt viktig. Selv veldig melaktige poteter holder formen godt hvis de inneholder 6-8 ganger mer stivelse enn protein. Hvis andelen er 1:16, vil potetene koke og smuldre.

Hovedårsaken er styrken til molekylære forbindelser. I voksaktige varianter skjer spaltningsreaksjonen ved en temperatur 12°C høyere enn i stivelsesholdige varianter. Det vil si at de intercellulære forbindelsene i smuldrende poteter blir ødelagt selv med mindre varmebehandling, på grunn av hvilken granularitet oppnås.

Den kjemiske sammensetningen og fysiske egenskapene til en grønnsak påvirkes av mange faktorer:

1. Funksjoner ved den vegetative syklusen. Svært tidlige og tidlige varianter har ikke tid til å samle en stor mengde tørrstoff, inkludert stivelse.
2. Landbruksteknologi. Overflødig nitrogengjødsel gjør potetene mer vannaktige.
3. Innsamlingsfrister. Unge (litt umodne) poteter er alltid mindre stivelsesholdige.
4. Vilkår og betingelser Oppbevaring. Senking av temperaturen til 0...+1°C fører til nedbrytning av stivelse til sukker, som er grunnen til at poteter får en karakteristisk søtsmak. Spirede knoller mister næringsstoffer ettersom de brukes til å danne spirer.
5. Matlagingsteknikk. Forbløtlegging og koking i kaldt vann fjerner stivelse, noe som gjør potetene mindre smuldrete.

Hvilke poteter er mer smuldrete - røde eller hvite?

Det er ingen klar forskjell mellom de teknologiske egenskapene til røde og hvite poteter. I hodet til mange kjøpere er røde og rosa knoller mindre smuldrete, fordi den første importen av poteter med slike skinn var kategoriene A og B. I dagens virkelighet er denne grensen slettet og avhenger av den spesifikke sorten.

Hvite poteter oppleves som mer stivelse.Med hensyn til varianter avlet i Russland og landene i det tidligere CIS, er denne dommen ofte sann, men det er unntak.

Henvisning. Hvis du bare kjøper knoller med rosa eller rød hud for å tilberede en salat, vil dette valget være riktig i 7 av 10 tilfeller.

Med gult kjøtt

I lang tid ble gule poteter ansett som fôr. Senere viste det seg at den rike fargen på fruktkjøttet indikerer tilstedeværelsen av karoten (vitamin A). De peruanske Papa Amarilla-variantene er spesielt rike på det; når de kuttes, ser de ut som rikt smør.

Gule poteter er ikke veldig smuldrete, de holder formen godt, så de er ideelle for steking. Oftest er det lavkalori, så det passer for barn og kostholdsernæring.

Henvisning. Gult kjøtt forekommer i "hvitskinnede" varianter (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) og i rødskinnede poteter (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Beskrivelse og bilde av kokte potetsorter

For å unngå skuffelse i konsistensen og smaken på retten, velg de riktige potetene.

Varianter til puré

Høystivelsesrike, lettfordøyelige knoller er ideelle for puréer. De er lettest å mose, og konsistensen på retten blir jevn og silkeaktig. Hvis du bruker flere voksaktige og vannholdige varianter til disse formålene, er det stor sannsynlighet for å få en klumpete puré eller en slurry som ligner en pasta.

Henvisning. Det er bedre å legge knollene i kokende vann for å bevare maksimalt med næringsstoffer. Vannet tappes umiddelbart fra de ferdige potetene slik at fruktkjøttet ikke absorberer overflødig fuktighet. Mos potetene mens de er varme.

Varianter som passer til puré:

1. Aurora eller røde øyne. Midtsesong utvalg av russisk utvalg med rosa knoller. Den vokser godt på sandjord, så den inneholder lite fuktighet og tilstrekkelig mengde stivelse - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Midtsesong amatørvariant. Ikke inkludert i statsregisteret. Huden har en grå-rosa fargetone, øynene er blåfiolette, og kjøttet er hvitt. Lettkokt, stivelsesinnhold - 15%. Den største ulempen er dårlig holdbarhet, så den finnes sjelden på markeder om vinteren og våren.
3. Lorch. Midt-sen potet, avlet tilbake i 1922. Store knoller er lys beige i fargen, huden er litt avskalling. Massen er hvit. Inneholder 23 % tørrstoff, inkludert 15-20 % stivelse. Den smuldrer opp under koking.

For matlaging

Hvilke poteter å velge for matlaging - en smakssak. Det avhenger av individuelle preferanser og den spesifikke retten. Noen liker kokte poteter med saus, andre foretrekker pene skiver. I tykke supper (for eksempel borsjtsj) blir knollene ofte kokt hele og deretter moset. Stivelsesholdige poteter er akseptable for dette, men de vil gjøre lakonisk kyllingbuljong uklar og uappetitlig.

Likevel er de fleste kulinariske spesialister enige om at poteter med et stivelsesinnhold på mindre enn 15% er å foretrekke i supper og kokt form:

1. Meteor. Ekstra tidlig variasjon. Skallet og kuttet er lysegult. Massen er moderat kokt, mister ikke formen under varmebehandling, blir myk og litt vannaktig. Stivelsesinnhold - 12-14,9%.
2. Gala. Midt-tidlig variant. Huden er gulaktig, kjøttet varierer fra blek til dyp gul. Under kokeprosessen endrer ikke strukturen, stivelsesinnholdet er 11-13%
3. Zhukovsky tidlig. Tilgjengelig for salg i midten av august. Knollene er rosa, middels til store i størrelse. Massen er hvit, tett, litt vannaktig. Stivelse - 10-12%.

Til steking

Til steking velger du poteter som ikke er for smuldrete slik at de beholder formen når de røres.Vannige varianter er ikke egnet - du får ikke en sprø skorpe på skivene. Et høyt sukkerinnhold (over 0,5%) vil føre til at potetene begynner å brenne på pannen.

Noen eksempler på middels smuldrete gule poteter:

1. Rød Scarlett. Hollandsk tidlig modningsvariant med rødfiolette knoller. Massen er gulaktig, inneholder 18,6% tørrstoff, stivelse - 11-15%.
2. Rowanushka. Midt-tidlige poteter. Dyrket i de nordlige regionene og sentrale Russland. Skallet er lys rosa, tynt. Massen er kremaktig og mørkere når den utsettes for luft eller varmebehandling. Stivelse - 11,9-15%.
3. Håp. Midtsesong variasjon. Knollene er langstrakte ovale, lys beige i fargen. Høyt stivelsesinnhold - 18-20%. Fruktkjøttet er kremet, koker godt, ikke vannaktig, noe som gjør varianten ideell for å lage pommes frites.

Til salater

Til salater er smuldrete poteter uegnet, fordi skivene holder formen dårlig, og husmoren risikerer å få potetmos. Voksvarianter i kategori A med det laveste stivelsesinnholdet egner seg best til denne retten.

Henvisning. For å gjøre grønnsaker tettere, kokes de til salat i skinnet, og vannet tilsettes med salt helt på slutten av matlagingen.

God i salater:

1. Romano. Midt-tidlig nederlandsk variant. Knollene er runde med et veldig sterkt rosa skinn. Massen er lett krem, tett. Stivelsesinnhold - 10-13%.
2. Nevskij. Mid-tidlige poteter er avlange-runde i form, skallet er lys gult, fruktkjøttet er blek hvitt. Stivelse - fra 10,4 til 14,8%.
3. Picasso. Senmodnet utvalg av nederlandsk utvalg. Skallet er gult med rødlige øyne. Kjøttet er kremfarget. Stivelsesinnholdet er bare 10-12%.

Anmeldelser fra kulinariske eksperter

Når du velger poteter til puré, steking og supper, stole på meningen fra kulinariske spesialister som empirisk har bestemt de deiligste variantene for seg selv.

Alexandra: «Jeg husket to passende varianter for steking: Leader og Kolobok. De henger ikke sammen, de kommer ut med en sprø skorpe og smuldrete inni. Til salater bruker jeg Romano. Det koker ikke over og holder seg i separate biter. En skånsom puré uten klumper får man fra Sineglazka.»

Alexei: «Jeg anbefaler å steke poteter med rødt eller gult skall. Knoller av hvite varianter blir raskt mørkere når de kuttes eller får en blåaktig fargetone. Fjorårets rynkete poteter egner seg heller ikke til steking.»

Oksana: "Du kan ikke få en velsmakende puré fra Tsyganka, Kubanka, Nevskaya-variantene selv etter å ha slått i lang tid. Det er bedre å ta smuldrete poteter: Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. Den koker i 7-10 minutter, smuldrer opp av seg selv, du trenger ikke engang å trykke."

Konklusjon

Det er umulig å kunne alle potetsorter utenat, og det er ikke nødvendig. Ofte er det i beste fall bare opprinnelseslandet som er angitt i butikken, så kjøperen må velge blindt.

Erfarne kokker prøver å huske variantene de liker ved deres ytre egenskaper: fargen på skallet og fruktkjøttet, formen på knollene. Gule poteter med rødt skall anses som de minst stivelsesholdige og smuldrete, mens innenlandske og hviterussiske varianter med hvitt kjøtt koker best.