Hva er hvetegluten, hvordan bestemmes det og hva påvirker det?

Gluten, eller gluten, er et komplekst proteinstoff som er uløselig i vann. I tillegg til hvete finnes det i bygg, havre, rug og alle produkter som stammer fra disse kornslagene. Glutennivået er en av de viktigste indikatorene på kvaliteten til en kornavling, siden egenskapene til mel avhenger av det.

Hva er hvetegluten

Gluten (fra latin gluten - "lim") er en gruppe proteiner som har lignende struktur og egenskaper som finnes i korn fra kornplanter. I det vitenskapelige miljøet refererer dette begrepet hovedsakelig til proteinene prolaminer og gluteliner. Innholdet deres er opptil 85% av den totale proteinsammensetningen. Stoffet er farget gulaktig eller gulgrå.

Henvisning. Gluten ble først oppdaget tilbake i 1728 av den italienske tenkeren og publisisten, kjemikeren Bartolomeo Jacopo Beccari.

Gluten er lokalisert i form av tørre partikler i endospermen til korn mellom stivelseskorn. Når deigen bløtlegges og eltes, sveller glutenpartiklene og kleber seg sammen, og danner en spesifikk proteinfase som vikler seg rundt stivelseskornene som et nett. Resultatet er en sammenhengende deig - elastisk, kompakt, myk.

Under gjærgjæring løsner massen, men faller ikke sammen nettopp på grunn av elastisiteten til det hovne glutenet. Den resulterende porøse strukturen, etter at massen er utsatt for høye temperaturer, er fikset.

Hva er betydningen av denne indikatoren?

Gluten er et viktig element i menneskelig ernæring. Det forbedrer fordøyelsen ved å binde næringsstoffer og mineraler.

Jo høyere glutennivå i mel, jo bedre bakeegenskaper har det. De fysiske egenskapene til bakevarer og deig avhenger direkte av kvaliteten og mengden gluten i mel.

IDK hvetegluten

IDK er en glutendeformasjonsmåler. Kvaliteten på produkter laget av mel avhenger av det.

IDK-apparatet måler glutendeformasjonsindeksen: stivelseskorn og andre vannløselige elementer fjernes for å oppnå våtvekten av stoffet, hvis massefraksjon i prøven er ca. 98%.

Hva avhenger nivået av?

Prosentandelen av gluteninnhold i hvetekorn bestemmes av flere faktorer, som er delt inn i 3 grupper:

• genetisk, eller varietal;
• miljømessig - avhenger av forholdene for plantedyrking;
• ekstern, eller eksogen, er avhengig av innsamling og bearbeiding av korn.

Indikator etter hveteklasse

Første 3 klasser hvete har de beste glutennivåene. De brukes i melmalings- og bakeindustrien, kombinert i gruppe A. Gluteninnholdet varierer fra 28–58 %.

Gruppe B inkluderer klasse 4 og 5, som går for å tilberede frokostblandinger og pasta. Glutennivåene deres er lavere og utgjør ca. 25 %, så mel fra disse variantene blandes med mel som er rikere på gluten.

Den sjette klassen er av grovfôrtypen og inneholder minimalt med gluten - mindre enn 20 %.

Tørr gluten

I matfabrikker og bakeriproduksjon brukes tørr gluten for å forbedre kvaliteten på mel. Den brukes til å tilberede pasta og konfekt, frosne halvfabrikater, brød og bakevarer.

Viktig! Den største mengden gluten finnes i hvete og produkter laget av hvetemel.

I tillegg tilsettes tørr gluten til kjøttprodukter for å forbedre innstillingen av kjøttdeig.

Hvordan bestemmes mengden og kvaliteten på gluten?

Bestemmelse av kvaliteten på gluten i korn utføres ved å bruke dens motstand mot kompresjon og forlengelse. Den skal ikke være for myk eller for sprø.

Elastisitetsindikatorer er registrert i GOST. Essensen av metoden er å isolere rå gluten fra deig oppnådd ved å blande malt korn og vann.

Sekvensering

Det resulterende produktet bløtlegges i vann for å fjerne stivelse og produsere en klebrig masse. For å gjøre dette skilles en ball som veier 4 g fra et enkelt stykke og legges i vann ved en temperatur på +16...+20°C i 15 minutter. Som et resultat dannes intermolekylære bindinger inne og vannløselige stoffer, inkludert kli og stivelse, fjernes.

Den resulterende ballen nedsenkes på plattformen til apparatet under en spesiell presse. Trykking skjer i en viss tid avhengig av enheten som brukes, hvoretter resultatet reflekteres.

Analyse av resultatet

De beste indikatorene anses å være 45-75 og 80-100 enheter - dette er den første og andre gruppen av IDK. Tredje - 105-120 enheter - utilfredsstillende-svake indikatorer.

Det er 2 utilfredsstillende resultater utenfor gruppen - fra 0 til 15 enheter og fra 20 til 40 enheter. Dette glutenet har en mørk farge og dannes når teknologien for dyrking og lagring av korn brytes.

Dette er interessant:

Vær forsiktig, gluten: er det i bokhvete, havregryn, hirse?

Vær forsiktig, gluten: finnes det i ris?

Vær forsiktig, gluten: er det i poteter eller ikke?

Innholdsstandarder

Hver type mel har visse standarder for rågluteninnhold etablert av GOST.

Tapetmel skal inneholde omtrent 20% av stoffet, andregradsmel - 25%. Førsteklasses mel og semulegryn inneholder i gjennomsnitt 30% gluten, premium mel - 28%.

Hvordan påvirker det produktkvaliteten?

Den optimale indikatoren for bakeriprodukter er 53–77 IDC-enheter. Produktene oppnådd fra slikt mel har riktig struktur, godt volum og smak.

Mel med en liten mengde gluten gir ikke nødvendig volum og elastisitet til deigen. Som et resultat er produktene flate, uskarpe, og det er nesten ingen porøsitet. Dette gjør det imidlertid ikke ubrukelig: slikt mel brukes til fremstilling av konfektprodukter.

Produkter laget av mel med sterkt gluten har grov porøsitet, smuldrer og har ikke noe volum. Dette produktet brukes i produksjon av lammeprodukter, på grunn av hvilke de er sprø og tette, smuldrer godt og har grov porøsitet.

Proteinforhold

Indikatorer for massefraksjonen av rå gluten og protein henger sammen. Jo høyere proteininnhold i hvetekorn, jo flere tørre partikler inneholder det, som ved kontakt med vann vil danne visse aminosyre- og intermolekylære bindinger med hverandre.

Henvisning. Dette forholdet avhenger direkte av værforholdene i året den vokser. hvete. Det høyeste forholdet mellom indikatorene er registrert i tidlig-modne og midt-tidlige varianter. Blant mid-sent-sent er forbindelsen noe lavere.

Imidlertid er ikke bare kvantiteten, men også kvaliteten på gluten viktig, noe som avhenger av faktorene for hvetevekst, egenskapene til sorten, den påfølgende høstingen og behandlingen av korn ved kjemiske og termiske metoder.

Konklusjon

Gluten er den viktigste faktoren for bakekvaliteten til hvetemel. Derfor var innsatsen til oppdrettere i mange år rettet mot å studere egenskapene til gluten, faktorene for dannelsen og oppnå varianter med et høyt innhold av stoffet. Det bestemmer egenskapene til den fremtidige deigen og produksjonsretningen til melet. Strukturen til bakeri- og pastaprodukter avhenger av sammensetningen og kvaliteten.