Hvorfor er sylteagurk tomme inni og hvordan lage dem riktig, og forhindrer dette problemet

Russisk mat er preget av et bredt utvalg av alle slags pickles, men agurker opptar en spesiell plass blant dem. Når de er ideelt tilberedt, skal de være sprø og sterke, men det hender at vertinnen og gjestene hennes blir skuffet - den ytre appetittvekkende grønnsaken viser seg å være hul inni.

I artikkelen vil vi svare på spørsmålet: hvorfor er pickles tomme inni, og vil gi anbefalinger om hvordan du unngår dette når du hermetiserer.

Årsaker til tomheten inne i pickles

Hovedårsaken til at det dannes tomrom inne i en agurk, er et brudd på vevet i sædkammeret under trykk av gasser. Disse hulrommene kan være tilstede i grønnsaken mens den fortsatt er fersk eller dukke opp under gjæringsprosessen.

For å si det enkelt, to alternativer er mulig:

• frukten ble saltet når den allerede var hul;
• det ble slik etter salting.

Blant faktorene som fører til brudd:

• brudd på landbrukspraksis under dyrking: feil vanning, overdreven eller utilstrekkelig gjødsling;
• feil ved lagring av avlinger og hermetiske produkter;
• langsom matlaging med frigjøring av store mengder gasser;
• overmodenhet av frukt.

Lagringsfeil

Ofte feil lagring fører til dannelse av tomrom inne i den syltede agurken pickles.

Følgende feil er uthevet:

1. Temperaturregime.Ved lagring av sylteagurk i ukjølte rom øker luftinnholdet i grønnsaker, delvis nedbrytning av proteiner og raskere aldring av vev oppstår, noe som merkbart forverrer strukturen deres, inkludert forårsaker utseende av hulrom.
2. Varighet av lagring. Jo lengre periode, jo mer betydelig ødeleggelse av melkesyre. Dette har ikke den beste effekten ikke bare på produktets konsistens, men også på smaken.
3. Tap av tetthet. I dette tilfellet kommer mikroorganismer inn i saltlaken, noe som øker gassdannelsen inne i agurken.

Den optimale lagringstemperaturen for syltede agurker i sammenrullede krukker er fra -1°C til +4°C ved fuktighet 80–90 %. Under slike forhold har hjemmelagde produkter en holdbarhet på 8-9 måneder. Hvis beholderen er åpnet, bør innholdet konsumeres innen noen få dager.

Å lagre sylteagurk på fat i lang tid er uønsket.. Det er vanskelig å oppnå perfekt tetthet i en slik beholder, i tillegg lekker saltlake ofte ut av den. Etterfylling hjelper ikke situasjonen, siden den ikke kan fylle på den nødvendige mengden melkesyre og andre organiske stoffer.

Henvisning! Du kan forbedre kvaliteten på sylteagurk ved å forsegle og tjære karene og lagre dem nedgravd i is.

For lang holdbarhet er det bedre å velge små frukter eller cornichons, siden de tåler negative endringer bedre enn store.

Feil salteteknologi

Dannelsen av tomrom inne i agurker følgende handlinger bidrar:

1. Salting er ikke på innhøstingsdagen. Etter 2-3 dager mister plukkede agurker noe av fuktigheten og visner. Senere, når de blir saltet, vil de bli rynket på utsiden og hule på innsiden.
2. Unngå bløtlegging.Forhåndsbløtlegging av grønnsaker lar dem fylle på noe av den tapte fuktigheten. Jo mer "slappe" agurkene er, jo lenger bør de holdes i vann.
3. Store og små frukter i en beholder for sylting. Gjæringshastigheten av sukker til melkesyre, og deretter holdbarheten til pickles, avhenger av størrelsen.

Merk følgende! "Ulik størrelse" agurker har forskjeller i kjemisk sammensetning, massetetthet, størrelsen på frøkammeret og luftvolumet inne i det.

Ulemper i marinaden

Nøkkelen til deilig hermetikk er riktig marinade. Hvis du under forberedelsen ikke tar hensyn til fysikken og kjemien til salteprosessen, øker risikoen for feil.

Henvisning! Under fermentering skjer det en økt frigjøring av cellesaft til saltlaken (osmose) og absorpsjon av salt fra saltlaken av fruktvevet (diffusjon). Dannelsen av hulrom er et resultat av dehydrering av agurker, dvs. ubalanse mellom disse prosessene.

Løse og hule agurker oppnås hvis:

1. Bløtvann brukes til saltlake. I et mykt miljø mister agurker sin elastisitet. Saltlake i vann med en hardhet på 43-45° gir tilstrekkelig tetthet til hermetiske grønnsaker.
2. Styrken på saltlaken er feil beregnet. Den optimale saltkonsentrasjonen er 6-8%. Hvis den er lavere, forblir luft inne i frøkammeret og gjæringen skjer langsommere; hvis den er høyere, mister agurkene for mye fuktighet.
3. Det brukes jodisert salt. I saltlake virker det som et antiseptisk middel og forhindrer melkesyregjæring. Langsom gjæring er en av årsakene til dannelsen av tomrom.

Viktig! I tillegg til vannhardheten, ta hensyn til hardheten til saltet: minst er for ekstra salt, høyest er for 2. klasse salt. Disse to indikatorene utgjør den totale hardheten til saltlaken.Ideelt sett bør den være mellom 60-75°.

Dårlige agurker

Selv om de anbefalte lagringsbetingelsene var oppfylt, ble salteteknologien og en marinade av høy kvalitet tilberedt, "feil", dvs. dårlig utvalgte agurker kan være hule inni.

Oftere dette skjer av følgende årsaker:

1. Overmodne eller for store prøver. Jo større frøkammeret er, jo mer luft er det i det og jo mer sannsynlig er det dannelse av hulrom.
2. Agurker plukket på varme dager. Når temperaturen stiger, mister grønnsaken raskt fuktighet. Ved salting er dette full av utseendet til tomrom.
3. Sylting av salatagurker. De har glatt hud og hvite ryggrader og er ikke egnet for hermetikk. Klumpede, kviske varianter er å foretrekke, siden overflaten deres er større, og derfor skjer diffusjon raskere.

Henvisning! Under topp frukting høstes agurkavlingen hver morgen, helst etter dugg eller regn. Samtidig velges de grønneste, sterkeste og yngste eksemplarene.

Feil under dyrking

Fra et botanisk synspunkt, tomrom i agurker er en konsekvens av nedsatt utvikling av fosterets placentahvor frøprimordiene befinner seg. Roten til det onde ligger oftest i feil landbrukspraksis og, sjeldnere, i virussykdommer i avlingen.

Dehydrering fører til at det dannes hule agurker.. Forklaringen på dette er enkel: agurker er 90-95% vann; hvis det ikke er noe, dannes et tomrom. På samme tid, eksternt, takket være det tette skallet, kan fruktene se bra ut.

Årsaker til dehydrering:

• utilstrekkelig vanning;
• rikelig vanning etter en lang periode med tørke;
• dårlig sandjord som ikke holder godt på fuktigheten;
• jordsalt ubalanse på grunn av mangel på mineralgjødsel - kalium, fosfor, kalsium og andre - og overflødig nitrogen i ammoniumform;
• varm, tørr luft;
• stort utvalg av natt- og dagtemperaturer;
• tidlig høsting - når fruktene er overmodne, begynner de å trekke fuktighet fra sine egne ressurser.

Løse problemer Å følge enkle regler vil hjelpe:

1. Nitrogengjødsel brukes bare på et tidlig stadium av planteutvikling - for dannelsen av rotsystemet og veksten av grønn masse.
2. Under blomstrings- og eggstokkfasen trenger frukt kompleks mineralgjødsel - kalium, kalsium, fosfor, magnesium, jern og andre.
3. Vanning bør være regelmessig. Jordfuktigheten bør ikke falle under 75%.
4. Uttørking av det øverste jordlaget kan unngås ved å bruke et 15-centimeter lag med mulch under buskene.
5. For å opprettholde optimal temperatur om natten, er agurksenger isolert med dekkmateriale.

Uegnet sort

Å velge riktig utvalg av agurker for sylting inkluderer følgende kriterier::

1. I henhold til tiltenkt bruk er varianter delt inn i tre grupper: salat, universal og hermetikk. Sjeldnere enn andre brukes hule agurker til hermetisering, oftere - salatagurker til drivhusdyrking.
2. Agurker for hermetikk er delt avhengig av størrelse i pickles (3-5 cm), agurker fra den første gruppen (7-9 cm) og andre gruppe (ikke mer enn 12 cm).
3. I henhold til modningstidspunktet skilles varianter med tidlig modning, midtmodning og sentmodning. Hvis det er en kort sommersesong i vente, er valget til fordel for tidlig modne arter åpenbart. På den annen side bærer slike hybrider frukt med hule agurker om høsten. Reaksjonen på kalde og forkortede dagslystimer påvirker.
4. Eksistere partenokarpisk hybrider som er i stand til å produsere frukt uten pollinering.Slike agurker inneholder praktisk talt ingen frø, eller frøene deres er små og underutviklede. Følgelig sprekker ikke frøboksen og tomrom oppstår.

De mest populære variantene og hybridene:

• Pikuli: F1 Regimentets sønn, F1 Filippok, F1 White Angel, F1 Moth, Sweet Crunch, F1 Marinade.
• Agurker: Pariseragurk, F1 Alles misunnelse, Brannstarter, F1 Lilliputian, F1 Cæsar, F1 Barnebarn, F1 Steinbukken.
• Partenokarpisk: F1 gutt med tommelen, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Hermann, F1 Marcella, F1 Ekte eier, etc.

Hvordan sylte agurker riktig for å unngå tomhet inni

For å forhindre at syltede agurker blir tomme inni, må du sylte dem ordentlig.

Eksperter foreslår følgende handlingsalgoritme:

1. Velg unge, grønne og sterke frukter. Det er greit hvis de ikke er helt modne, men overmodne prøver vil ikke være egnet.
2. Vask og bløtlegg agurkene i kaldt vann i 3-6 timer. Etter bløtlegging skal de se hovne og elastiske ut.
3. Før salting, sorter grønnsaker etter størrelse.
4. For hjemmelagde preparater anbefales beholdere med et volum på ikke mer enn 10 liter. Den er forvasket med brus og sterilisert i kokende vann.
5. Tett vertikal stabling av agurker er å foretrekke. Krydder legges i bunnen av beholderen og mellom radene med grønnsaker. Klassisk sett: pepperkorn, hvitløksfedd, dillparaplyer, pepperrotblader, solbær og kirsebær.
6. For å oppnå en 6% saltlake løses 60 g salt (2 ss) i 1 liter kokende vann.
7. Med den varme metoden helles agurkene med saltlake ved romtemperatur og får stå i en uke. Deretter fjernes det resulterende skummet, saltlaken dreneres og kokes igjen, og agurkene vaskes med kaldt vann.Etter den nye "fyllingen" rulles glassene sammen eller dekkes med tykke plastlokk.
8. Den kalde metoden er forskjellig ved at saltlaken bare kokes på forberedelsesstadiet, og etter at gjæringen er fullført (etter 4-5 dager) tilsettes den i volumet som agurkene absorberte.

Henvisning! Spesiell oppmerksomhet rettes mot krydder, da de ikke bare forbedrer smaken av pickles, men også balanserer den enzymatiske prosessen, hemmer prosessene med forråtnende nedbrytning av stoffer og forlenger holdbarheten til det ferdige produktet. Imidlertid bør den totale massen av krydder ikke overstige 5% av vekten av agurker.

Råd fra erfarne husmødre

Utfyller vitenskapelige beregninger råd fra "kjøkkenutøvere", bevist gjennom årene:

1. Selv hule agurker kan syltes hvis du først legger dem i saltet vann. Denne "øvingen" vil fremskynde absorpsjonen av frukten: vevene vil absorbere saltet, og det vil holde på fuktigheten inne i agurken.
2. Et kaldt isbad vil bidra til å "bringe liv" agurker som ikke er helt friske og myke. Grønnsakene blir tette og sprø og mister ikke formen under syltingen.
3. Du kan redusere risikoen for tomrom i sylteagurk ved å stikke hull i hver frukt.
4. For saltlake er det bedre å velge rent brønn eller kildevann. Hardvannsrør kan settes, men ikke filtreres!
5. Steinsalt har vist seg godt i hjemmepreparater. Det er bedre å forlate fasjonable Himalaya, iodisert eller sjø for andre retter.
6. Brukes fat til beising er eik eller or å foretrekke. Disse tresortene absorberer ikke saltlake, råtner ikke og gir agurker en behagelig aroma.

Det kan være nyttig:

Hvordan lagre pickles i en leilighet

Hva gjør du hvis agurkene i glasset blir grumsete

Hvorfor eksploderer glass med agurker?

Konklusjon

Dannelsen av hulrom inne i en agurk påvirkes av mange faktorer. Frisk frukt blir hul på grunn av dehydrering som følge av feil i landbruksteknologi og -stell. Dette kan unngås ved å opprettholde optimal jordfuktighet og saltbalanse. Det er også bedre å velge hybrider med små frøkammer.

Forhåndsbløtlegging av agurkene, nøyaktig beregning av styrken og hardheten til saltlaken og riktig oppbevaring av pickles vil bidra til å forhindre vevsbrudd under gjæring.