Hva er hvetens natur, hvordan bestemmes den og hva påvirker den?
Kvaliteten på hvete bestemmes av dens mel-kvern- og bakeegenskaper: jo høyere den er, jo bedre er mel og brød bakt av den. For å finne ut hvor høye disse indikatorene er, måles kornets natur. La oss se på hvordan du bestemmer det, hva det avhenger av og hvilket sted det opptar blant andre egenskaper.
Hvetens natur - hva er det?
Med natur mener vi massen av et spesifisert volum korn. I Russland er det 1 liter, uttrykt i gram. U hvete indikatoren bestemmer freseegenskapene: jo høyere den er, desto større grad av modning og fylling av kornet, samt mengden stivelse, sukker og proteiner.
Det er viktig hvor mye av det ferdige produktet som skal hentes fra den høstede avlingen etter bearbeiding. En batch med et høyere forhold vil produsere mer mel og mindre kli.
Henvisning. Naturen er vanligvis bestemt for hvete, rug, bygg og havre. For andre avlinger er denne indikatoren ikke relatert til kvalitet, siden det ikke er identifisert noen direkte sammenheng mellom den og de fysisk-kjemiske egenskapene til produktet.
I hvete går ikke naturen over 700-840 g/l, i rug - 660-740 g/l, i bygg - 510-640 g/l, i havre - 420-580 g/l. Avhengig av den numeriske ekvivalenten kan den være høy, middels og lav. For eksempel, for hvete, anses en indikator på mer enn 785 g/l som høy, gjennomsnittlig - 746-785 og veldig lav - mindre enn 745.
Hvordan bestemmes det
For å måle denne indikatoren brukes en spesiell enhet - purku. Dette er brødskalaer; det er mange varianter og modeller av dem.I Russland og andre CIS-land er det vanlig å bruke metriske instrumenter på 1 eller 20 liter, men det første alternativet er mer vanlig.
Hoveddelen av enheten er et sylindrisk måleglass. Det er en spalte øverst for en kniv, og nederst er det hull for luft til å slippe ut. Enheten inneholder en vekt som glir fritt langs sylinderen. Når den er i bunnen av målet og kniven er satt inn i sporet, er volumet mellom vektens toppplan og knivens bunnplan 1 liter.
Henvisning. Enheten tillater en feil på ikke mer enn 0,5 g. Tillatte avvik i to parallelle bestemmelser av arten av en prøve bør ikke overstige 5 g.
Målinger utføres umiddelbart etter den obligatoriske rensingen av prøven fra urenheter. Fuktigheten bestemmes på forhånd slik at resultatet blir mer nøyaktig og tallene mer pålitelige.
Sammenhengen mellom natur og kornkvalitet
Jo høyere natur, jo større er kornfyldeindikatoren - graden av modning og fylling. Fullt modnet hvete kalles oppfylt. Den inneholder en betydelig mengde endosperm, noe som øker næringsverdien til melet og produktene som produseres fra partiet. Kostnaden for slike produkter øker betydelig, noe som kommer produsentene til gode.
Naturen viser forholdet mellom membraner og endosperm. Det såkalte småkornet har et endosperminnhold på 65–70 %, mens det i et ferdigkorn har en tendens til 85 %. For eksempel, i hvete, med en gjennomsnittlig tetthet på 1,37 g/cm³, har endospermen en tetthet på 1,48 g/cm³, kimen - 1,27 g/cm³, skallet - 1,09 g/cm³ og mindre.
I partier som har blitt skadet av frost eller insekter, er naturen mye lavere. Dette forklares med det faktum at i forskjellige deler har kornet ulik tetthet.Kvaliteten på produktet oppnådd etter bearbeiding vil være svært lav; det er bedre å ikke lage mel av slikt korn.
Hva kan forandre naturen
Det er mange faktorer som endrer naturen. Ofte forvrenger de det direkte forholdet mellom størrelsen og kornkvaliteten alvorlig:
- Tilstedeværelsen av et stort antall urenheter i den totale massen. Hvis de er lette, avtar naturen; på grunn av kraftig vekst. Samtidig forblir den generelle kvaliteten på hele partiet lav.
- Høy kornfuktighet. For fuktig hvete synker indikatoren, ettersom den sveller fra fuktighet, og den totale tettheten blir mindre. Våte råvarer mister sin flytbarhet, noe som gjør at tiltaket vil fylles løst.
- Tilstedeværelsen av ødelagte og skadede korn i partiet. De øker den totale tettheten av råvarer og natur.
- Form og jevnhet av hvete. For eksempel pakkes rundformede korn mye tettere inn i målet, som et resultat av at kornet i hele partiet vokser. For et ujevnet produkt er indikatoren høyere, siden mindre korn fyller hulrommene mellom de store.
Hvis kornet er vått, bestemmer du den beregnede indikatoren: for hver prosentandel fuktighet over normen økes den faktiske verdien med 5 g/l for vårhvete og med 3 g/l - for om vinteren.
Teknologisk betydning
Naturen lar deg forutsi mulig utbytte av produkter, og brukes til å tilnærme beregningen av lagringskapasiteten som kreves for en batch. Som et resultat bestemmer produsenten hvordan den høstede avlingen skal lagres og hvor mye fortjeneste den vil gi etter bearbeiding.
Så for å lagre 100 tonn hvete med et korninnhold på 750 g/l, vil det være nødvendig med en beholder med et volum på 133 m³, og for samme parti havre med et korninnhold på 450 g/l vil 222 m³ være nødvendig. Når du kjenner kapasiteten og naturen, kan du omtrent bestemme massen til den lagrede batchen (133 m³ x 0,75 t/m³ = 99,75 t).
Andre tegn på kornkvalitet
For å finne ut verdien av korn er det ikke nok bare å beregne dens natur. Den generelle konklusjonen avhenger av produktets utseende, lukt og insektangrep. For å forstå kvaliteten, er det nødvendig å bestemme glassigheten til hvete, kvantiteten glutenfri det er ekorn i den.
Modent korn uberørt av insekter må ha en viss form, størrelse og farge. Hvis hveten er misformet eller merkelig farget, er den klassifisert som en grov type eller søppeltype. Å selge det er vanskelig, om ikke umulig.
Viktig! Fremmedlukt er ikke tillatt i matpartiet, da det også overføres til bearbeidede produkter.
Konsistensen til endospermen er spesielt viktig, da den påvirker glassigheten. Når det knuses i en mølle, får man mer korn fra et svært glassaktig produkt, og derfor mel av høyeste og første klasse, som er spesielt verdsatt. Dette melet har en hvit eller kremaktig fargetone. Brød laget av det vil være det samme. Mye mindre mel av verdifulle varianter kommer ut av den melaktige endospermen, den blir hvit med en blåaktig fargetone.
Hvete av høy kvalitet inneholder mye gluten (fra 10 % til 60 %). Hoveddelen av proteinene er gliadin og glutenin. Et tall over 28 % anses som høyt og er høyt verdsatt.
For å bestemme kvaliteten på selve glutenet ser de på fargen, elastisiteten, strekkbarheten og hevelsesevnen. For eksempel er den lette mer elastisk og utvidbar, men den blir mørk på grunn av feil lagring eller behandling, eller feil under modning.
Gluten dannes på produksjonsstadiet, men om nødvendig forbedres det litt under behandlingen etter høsting.Så når du renser den totale massen fra urenheter, fjernes ikke de beste kornene fra den, som et resultat øker mengden gluten. Når vått korn tørkes, blir det svekkede glutenet sterkere.
Den kjemiske sammensetningen av hvete er viktig i alle ledd: både helt i begynnelsen, ved utvikling av nye varianter og utforming av en landbruksstrategi for dyrking, og helt på slutten, ved lagring av et parti, bearbeiding og påfølgende prosessering.
Konklusjon
Selv om naturen anses som en svært viktig indikator for å bestemme kvaliteten på hvete, brukes ytterligere egenskaper for en korrekt totalvurdering: kornets utseende, mengden gluten i det og det totale proteininnholdet. Dette gjøres på grunnlag av undersøkelse og ved hjelp av laboratorietester.
Kvaliteten på fremtidig brød påvirkes av egenskapene til selve kornet og dets sortsegenskaper. Ikke mindre vekstforhold er viktige, riktig behandling og forsiktig lagring av avlingen.