Hvordan tilberede surkål på riktig måte med rugmel

Det ser ut til at det kan være enklere å tilberede surkål: hakk grønnsakene, legg dem i en krukke og nyt den deilige matbiten etter en stund. Men for å gjøre produktet skikkelig sprøtt og skarpt, fermenteres kålen på en spesiell måte. oppskrift, og legger til en hemmelig ingrediens - rugmel.

Utvalg og tilberedning av hovedingredienser

For å få en velsmakende og sunn fermentert matbit, bør du ta en ansvarlig tilnærming til valg og tilberedning av hovedingrediensene. Mange husmødre anbefaler å velge kålvarianter i midten av sesongen, med hvite blader og et høyt innhold av juice, samt sukrose, fruktose og glukose. Det er tilstedeværelsen av en tilstrekkelig mengde sukkerarter som starter gjæringsprosessen og har en positiv effekt på smaken av produktet.

Merk følgende! Ikke egnet for klassiske oppskrifter tidlige varianter med grønne øvre blader, så vel som senere, preget av tilstedeværelsen av karakteristisk bitterhet og hardheten til bladene.

Kålhoder av høy kvalitet er valgt, uten spor av råte, mørkere blader, synlig skade og ubehagelig lukt. Før du skjærer, vask under rennende vann, la stå på bordet en stund for å drenere væsken, og hakk deretter. Skrellede og vaskede gulrøtter rives på et grovt rivjern.

Beholderne for gjæring er glass, emalje eller tre. Ethvert volum er egnet - det viktigste er å observere proporsjonene til produktene og følge matlagingsanbefalingene.

Hvorfor er rugmel i oppskriften, hva gjør det?

I gamle dager, for å få fart på gjæringsprosessen, ble biter av rugbrød lagt i baljer med strimlet kål. For tiden legger husmødre til rugmel, og etter 6-7 dager mottar de det ferdige produktet. Dette tilsetningsstoffet gjør kålen krydret, skarp på smak med diskrete syrlige toner.

Hvordan lage surkål med rugmel - en klassisk oppskrift

For sylting, bruk ferdig tilberedt kål fra egen innhøsting eller butikkkjøpte (markeds)gafler av middels og sent modne varianter.

Mengden av hovedingrediensen i oppskriften endres etter eget skjønn, og opprettholder forholdet med andre produkter for ikke å forstyrre den balanserte smaken.

For forberedelsen trenger du:

• kål - 5 kg;
• gulrøtter - 280-300 g;
• salt - 100-120 g;
• rugmel - 4-5 ss. l.

Mange husmødre deler oppskrifter på surkål, der den nøyaktige mengden salt ikke er angitt, og de anbefaler salting "med øyet". For ikke å ødelegge smaken av syltede grønnsaker.

Merk følgende! Det er generelt akseptert at den optimale mengden salt er forholdet 20 g per 1 kg strimlet kål.

Trinn-for-steg instruksjon:

1. De øverste grønne bladene fjernes fra kålen, hodet vaskes, hakkes og legges i en dyp, bred bolle.
2. Dryss over salt og gni med hendene til saften kommer ut.
3. Gulrøttene skrelles, vaskes, hakkes på et grovt rivjern, legges i en bolle og blandes med kål.
4. Bunnen av beholderen er drysset med 2 ss. l. rugmel.
5. Legg flere hele kålblader på toppen, som vil beskytte kålmassen mot peroksidering og dannelse av slim og andre ubehagelige overraskelser.
6. Fyll beholderen med strimlet kål, komprimer tett. Når du har nådd midten, strø ytterligere 1-2 ss over overflaten av de hakkede grønnsakene. l. mel.
7. Plasser de resterende grønnsakene i beholderen, og la det være noen centimeter mindre enn fyllet til toppen. Det er igjen plass til saften som frigjøres under gjæringen.
8. Dryss rugmel på toppen og dekk med flere hele kålblader.
9. Dekk kålen med gasbind, sett trykket og la den stå i romtemperatur for å gjære.
10. Plasser en beholder under fatet slik at den resulterende saften ikke sprer seg.
11. Etter omtrent en dag vises skum på overflaten - dette indikerer begynnelsen av gjæringsprosessen. Fra dette øyeblikket til skummet legger seg, gjennombores kålen med en trepinne flere steder to ganger om dagen for å frigjøre den dannede gassen. På denne måten vil den frigjorte juicen fordeles jevnt over hele beholderen og salte grønnsakene.
12. Tre dager etter gjæringsstart helles saften som lekket ut under gjæringsprosessen i kålen, og forretten settes på et kaldt sted.
13. Etter 2-3 dager er den sprø, "skarpe" kålen klar til å spises.

Oppskriftsvariasjoner

Det er mange varianter av oppskrifter som gir en utmerket forrett med en velsmakende smak, som egner seg både som en uavhengig rett og som ingrediens til salater, første- og andreretter.

Sprø kål med mel

For å gjøre kål virkelig sprø, er det en velprøvd metode - å legge sennep til forretten.

For å forberede deg trenger du:

• kål - 2,5 kg;
• gulrøtter - 120-140 g;
• salt - 50 g;
• sennepspulver - 50 g;
• rugmel - 2-3 ss. l.

Høstemetode:

1. Legg den strimlede kålen i en stor dyp bolle, bland med salt og elt med hendene.
2. Mens kålblandingen slipper saften, riv gulrøttene på et grovt rivjern og tilsett dem i kålen i en bolle.
3. Dryss bunnen av fatet med et tynt lag sennepspulver, fyll deretter beholderen med kål, komprimer den godt.
4. Etter å ha nådd midten, dryss kålen med et lag mel, og dekk deretter beholderen til toppen.
5. Rugmel drysses også på toppen, dekkes med en klut dyppet i vann med sennep, og trykk påføres.
6. La beholderen med grønnsaker stå i romtemperatur i 2-3 dager, i løpet av denne tiden gjennombores kålmassen med en trepinne.
7. Når skumdannelsen avtar, settes snacksen på et kaldt sted for oppbevaring.

Sennep vil forhindre dannelsen av forråtnende bakterier og gjøre snacken smakfull og sprø.

Med spisskummen og gulrøtter

Gulrøtter gjør forretten vakker og lys, og karvefrø tilfører en spesiell aroma.

• hvitkål - 3-4 kg;
• spisskummen - 5-10 g;
• gulrøtter - 2-3 stk.;
• salt - 2,5-3 ss. l.;
• sukker - 50-60 g;
• rugmel - 2-3 ss. l.

Forberedelse:

1. Det vaskede, skrellede kålhodet kuttes og legges i en bolle.
2. Gulrøttene rives på et grovt rivjern og legges i en bolle sammen med kålblandingen.
3. Dryss blandingen med sukker og salt, elt med hendene til kålen blir mykere og saften slipper.
4. Dryss grønnsakene med spisskummen og rør godt.
5. Legg flere hele kålblader på bunnen av fatet, komprimer kålmassen, dryss den med mel i midten.
6. Et trykk legges på toppen, beholderen dekkes med gasbind, legges i en bolle i tilfelle det dannes overflødig juice, og lar den gjære ved romtemperatur.
7. En dag etter at gjæringen begynner, stikk gjennom arbeidsstykket med en pinne for å frigjøre gassen. Gjenta prosedyren i 3-4 dager til gjæringen avtar.
8. Når gjæringsprosessen stopper, tilsett den frigjorte saften i beholderen og oppbevar den på et kaldt sted.

Vilkår og betingelser for lagring

Kål anses som klar til å spises etter gjennomsnittlig seks dager, avhengig av temperaturen den er gjæret ved. Oppbevar snacken ved en temperatur som ikke er høyere enn 5°C på et mørkt sted.

Begrep lagring er opptil åtte måneder. Det er praktisk for innbyggere i byleiligheter å lagre snacks på balkongen fra høsten til utbruddet av alvorlig frost. Selv om kålen fryser, svekker ikke dette smaken eller reduserer de gunstige egenskapene.

For enkel oppbevaring pakkes arbeidsstykket i poser og oppbevares i en bøtte eller kjele.

Råd fra erfarne husmødre

Bruk rådene fra erfarne husmødre for ikke å ødelegge smaken av surkål:

1. Ikke fyll beholderen til toppen - la det være 5-10 cm til den frigjorte juicen. Hvis kålen viser seg å være for saftig for beholderen, plasser et brett. Saften som lekket ut under gjæringen tilsettes glasset sammen med snacksen før den settes på et kaldt sted.
2. For å komprimere kålmassen godt, bruk en potetstapper eller en liten flaske vann. Plasser kålen så tett som mulig, siden luften i arbeidsstykket vil redusere kvaliteten på gjæringen og gjøre produktet mykt.
3. Under gjæring skum dannes - dette er en normal prosess. Skummet fjernes med en ren skje gjennom gjæringsperioden, ellers blir produktet bittert.
4. Formen som dannes på overflaten av saltlaken fjernes, og undertrykkelsen, stoffet og lokket vaskes med kokende vann.
5. For matlaging, velg flate kålhoder; disse bladene er tynne, saftige og best egnet for høsting for fremtidig bruk.
6. Hele kålblader plassert på toppen av strimlede kålblader hjelper til med å bestemme hvor riktig gjæringsprosessen går og sparer hele forretten i tilfelle mørkere.

Anmeldelser

Erfarne husmødre og verter deler sine inntrykk av å tilberede surkål med rugmel.

Svetlana, Perm: «Min bestemor lærte meg å tilsette rugmel når jeg gjærer kål; jeg har laget mat på denne måten i mange år og anbefaler det til alle. Kålen viser seg å være virkelig sprø, søt og sur og aromatisk. Den spises raskt, jeg legger den til vinaigretter, salater, kålsuppe, og serverer den bare med poteter og sopp.»

Nikolay, Sergiev Posad: «Vi fermenterer kål, tilsetter rugmel og karvefrø. Denne snacksen har aldri latt noen være likegyldige. Det tar litt tid å forberede, men det er alltid velsmakende, krydret, aromatisk kål i kjøleskapet.»

Angelina, Krim: «Først trodde jeg ikke at mel kunne gi kål sprø egenskaper før jeg prøvde det. Nå gjærer jeg kun etter denne oppskriften.»

Konklusjon

Kål fermenteres både i glasskrukker og i trebaljer. Det viktigste er å velge kvalitetsprodukter og riktig utvalg. Hvis gjæringen ble utført i samsvar med alle regler, vises velsmakende, skarp og sprø kål på bordet etter bare en uke.