Koketid for en deilig matbit: hvor lenge gjærer kål ved romtemperatur og hvordan bestemmer du beredskap

Riktig lagret surkål, forberedt for fremtidig bruk, vil dekorere ikke bare hverdagen, men også feriebordet. Den serveres som en uavhengig rett, brukt til å tilberede salater, kålsuppe, supper, bigus og fyll til paier.

La oss finne ut hvor lang tid det tar å fermentere kål ved romtemperatur, hvordan velge riktig sort, bestemme dens beredskap og bevare den i lang tid.

Hvor mange dager å gjære kål hjemme

Sylting er en av de vanligste måtene å forberede kål til vinteren.. Hjemmelaget surkål Det viser seg velsmakende og sunt. Denne tilberedningsmetoden har en liten ulempe - kål tar flere dager å tilberede.

Gjæringsperioden avhenger av flere faktorer:

• kål varianter;
• mengder salt;
• temperaturforhold.

Midtmodne og sentmodne varianter egner seg best for høsting for vinteren.. De har hardere og saftigere kålhoder, og ved fermentering avgir de mye saft. De inneholder mer sukker, noe som fremmer gjæringsprosessen. De beste mellomsesongens varianter og hybrider for høsting: Podarok, Slava, Yubileynaya F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Senmodnende varianter - Belosnezhka, Amager, Turkis, Genève F1, Moskva sent.

Smaken på den ferdige retten og holdbarheten avhenger av mengden salt.. Den optimale doseringen for sylting er 2 % av kålvekten. Det vil si at for 10 kg må du bruke 200 g salt.

Gjæringsprosessen foregår best ved romtemperatur fra +18 til 22°C. Kraftig gjæring skjer innen 5-6 dager. Ved denne temperaturen bevares vitamin C i produktet så mye som mulig og mikrobielle prosesser undertrykkes på grunn av syredannelse. Etter 5-6 dager flyttes beholderen med det ferdige produktet til et kjølig sted for å bremse gjæringsprosessen.

Det antas at den deiligste snacken oppnås ved en temperatur på +21 ° C. På den femte dagen dannes det optimale forholdet mellom syre og sukker i den, og den får en salt vinsmak. Videre fermentering gir produktet en sur-salt smak.

Høyere eller lavere temperaturer påvirker eller ødelegger produktet negativt. Ved høyere temperaturer vil gjæring av kål finne sted i 4-5 dager, men smaken, fargen og kvaliteten på det ferdige produktet vil være betydelig dårligere. Temperaturer under +18°C bremser gjæringsprosessen i snacksen: den varer fra 1 til 2 måneder.

Hvordan finne ut om kål allerede har gjæret

Beredskap fermentert produkt bestemmes ganske enkelt.

Når gasser og skum slutter å slippe ut på overflaten av snacks, og saltlaken blir lett, er produktet klart. Det smaker salt og syrlig. Selve kålen skal være sprø.

Hvis en liten mengde knasende snacks får stå i romtemperatur uten saltlake i 3 timer, og etter det vil den ikke miste knase, da er produktet helt klart.

Beredskapen til snacks indikeres av en reduksjon i volumet.. Så for eksempel, fra 12 kg fersk kål, oppnås omtrent 10 kg syltet produkt.

Overvåk beredskapen til produktet og i henhold til tidsretningslinjene. Men det er viktig å vurdere volumet av surkål. Hvis den er i en stor panne, vil forretten være klar om 5-6 dager.I en 3-liters krukke vil prosessen være 2 ganger raskere. Når den tildelte tiden har gått, smakes produktet for å sikre at det er klart.

Generell algoritme for fermentering av kål ved romtemperatur

For å bevare maksimal mengde næringsstoffer i kål, den må fermenteres skikkelig.

Kål utvalg

For sylting, velg hvitkålhoder av midtsesong og sentmodne varianter.

Hoder av tidlige varianter er ikke egnet for sylting, siden de inneholder lite sukker og bladene er for møre. Ved fermentering vil produktet bli mykt og smakløst.

Velg store hvite gafler, fordi de inneholder mer sukker, noe som påvirker gjæringsprosessen.

Kålhodet skal være tett. Jo strammere den er, jo bedre knaser surkålen.

Den skal smake søtlig, uten bitterhet, saftig og sprø.. Jo smakligere fersk kål, jo smakfullere blir sluttproduktet.

Råd. Når du velger kål på senhøsten, pass på at kålhodene ikke er frostskadde.

Optimal gjæringstid

Surkål fermenteres om høsten og vinteren. Om høsten behandles mellomsesongens varianter. Prosessen begynner i september; det ferdige produktet må oppbevares på et kjølig sted.

Sene varianter de begynner å gjære 2-3 måneder etter høsting - i november, desember. Under lagring samler det seg sukker i kålhodene og de blir saftigere. Hvis du tilbereder sene varianter tidligere, vil det fermenterte produktet vise seg å være bittert og ha en ubehagelig lukt.

Valg av containere

Anses som ideell for gjæring tretønne. Det skal være eik, bjørk eller lind. En granfat er forhåndstilberedt. Den er fylt med kaldt vann i 25 dager, vannet skiftes hver 5. dag.Prosedyren fjerner harpiks og tanniner fra tre.

Et alternativ til trebeholdere er glasskrukker. Kål fermenteres i 3-liters glass, hvor gjæringsprosessen foregår. Etter ferdigstillelse settes glassene umiddelbart for lagring, uten å overføre det ferdige produktet til en annen beholder.

Keramiske retter egner seg til gjæring. Fermenter snacken i emaljebøtter og potter. Skålene skal være fri for spon og skader, slik at melkesyren som frigjøres under gjæringen ikke reagerer med metallet.

Stål- og aluminiumsbeholdere er ikke egnet for gjæring. Melkesyre i slike retter reagerer med metall. I dette tilfellet frigjøres skadelige stoffer, og produktet får en ubehagelig smak.

Bruken av plastbeholdere til gjæring er et kontroversielt tema. Kun matgodkjent plast er egnet for fermentering. Retter av lav kvalitet inneholder skadelige kjemiske forbindelser, så den fermenterte snacken vil få en ubehagelig smak og absorbere lukten av rettene.

Koking av kål

Kålhodene som er valgt for sylting, renses for de øvre grønne bladene., fjern de øverste 2-3 arkene. Skyll deretter under rennende vann og tørk med et papirhåndkle.

Kålhodene kuttes i 2-4 deler og strimles med en spesiell rivemaskin eller kniv. Den hakkede grønnsaken legges i den forberedte beholderen. Hvert lag med kål er saltet - 20 g grovt salt per 1 kg kål.

Råd. Ikke bruk stubben av kjøpt kål i preparatet, da de fleste nitratene samler seg i den. Jodisert salt bør ikke brukes til gjæring.

Tapp lett i kålmassen til det kommer saft.. Beholderen er ikke fylt til toppen, noe som gir plass slik at saften som frigjøres under gjæringsperioden ikke renner ut.

Legg til kål etter smak gulrøtter, rødbeter, bær, frukt og krydder: laurbærblad, allehånde, dillfrø, pepper, spisskummen, anis, etc.

Undertrykkelse

Når beholderen er fylt, dekk massen på toppen med en tallerken med mindre diameter. Det legges et trykk på den (en krukke med vann eller en stein) slik at kålen alltid er helt dekket med juice.

Råd. Ikke bruk metallgjenstander som trykk eller pakk dem inn i en plastpose slik at metallet ikke kommer i kontakt med saltlaken.

Surdeigstid

Beholderen med arbeidsstykket plasseres på et varmt sted. (optimal temperatur fra +18 til 22°C). Pass på at produktet ikke utsettes for direkte sollys.

De første tegnene på gjæring - dette er utseendet til gassbobler og skum på overflaten som må fjernes. To ganger om dagen gjennombores arbeidsstykket til bunnen med et trespyd for å frigjøre akkumulerte gasser.

Hvis du ikke slipper bitterheten og ikke fjerner skummet, vil det fermenterte produktet bli bittert. Når skummet slutter å slippe ut, bremses gjæringsprosessen, noe som betyr at produktet er klart.

Mulige problemer

Hvis det frigjøres lite juice i løpet av den første dagen, tilsett vann til preparatet.slik at den knuste massen er helt dekket.

Den bitre smaken av snacks indikerer det Under tilberedning ble grønne blader ikke fjernet eller skum ble ikke fjernet fra det fermenterte produktet.

Hvis den ferdige snacken viser seg myk og ikke knaser, betyr det at det ikke er nok salt i den.. Et overskudd av gulrøtter kan også myke kål. Ikke nok salt eller for mye trykk vil føre til at kålen blir for seig.

Utseendet til slim på kålen indikerer at temperaturregimet har blitt forstyrret. under gjæringen brukte du jodisert salt, tilsatte mye gulrøtter, eller det er kjemikalier i kålen.Denne snacksen kan ikke spises i sin naturlige form, men den er egnet for å tilberede varme retter.

Ved lave temperaturer kan det dannes en film på overflaten av arbeidsstykket. Topplaget av produktet fjernes, platen og trykkvaskes.

Når mugg vises på overflaten Det øverste laget av kål kastes. Det kommer ikke mugg hvis du legger pepperrotblader oppå.

Hvor og hvordan lagre kokt kål

Den ferdige kålen plasseres i en kjeller eller kjeller, et kjøleskap eller på en innglasset balkong.. Oppbevar i beholderen der den ble tilberedt, eller plasser i glass.

Optimal oppbevaringstemperatur for fermentert snacks — fra 0 til +2°С. Ved høyere nivåer reduseres surheten til produktet og det mister sin elastisitet.

Holdbarhet i fat ved optimal temperatur er 8 måneder, i glasskrukker - 6 måneder.

Konklusjon

Sylting er en av de mest populære måtene å forberede kål til vinteren. Surkål brukes som et selvstendig produkt og som ingrediens til ulike retter.

For å sikre at det blir smakfullt og sunt, og bevares i lang tid, følges teknologien for tilberedning og oppbevaring av produktet. Bruk bare hvitkål av varianter i midten av sesongen og sent modning, tilsett den nødvendige mengden salt og observer temperaturregimet under gjæring og lagring.