De vanligste feilene når surkål: hva kan gjøres for å unngå dem

Den klassiske oppskriften på surkål er enkel og krever ingen spesielle ferdigheter. Men selv erfarne husmødre har noen ganger hendelser: produktet mørkner, får en ubehagelig lukt og er slimete. Dette indikerer et brudd på matlagingsteknologien, siden gjæring er en kompleks kjemisk prosess. Hvilke feil fører til feil og hvordan unngå katastrofale resultater - les videre.

Hva skjer hvis du ikke tilsetter nok salt til kålen når du gjærer?

Fermentering skjer som et resultat av melkesyregjæring. Laktobaciller omdanner sukkeret i grønnsaker til melkesyre, som aktiverer vitaminer og forhindrer spredning av forråtningsbakterier. For å starte denne kjemiske reaksjonen salt - ikke en nødvendig ingrediens. Det finnes oppskrifter på saltfri surkål, men denne retten krever litt tilvenning.

Merk følgende. Når det tilsettes til hakkede grønnsaker, fungerer salt som en katalysator i gjæringsreaksjonen. Det forårsaker plasmolyse av celler og fremmer økt utskillelse av juice - det dannes en saltlake der laktobaciller og andre mikroorganismer formerer seg. I saltfrie oppskrifter spilles rollen som en næringsløsning av vann som legges til arbeidsstykket.

Hvis teknologien følges, bør saltlaken den andre dagen dekke grønnsakene helt. Når det fordamper, øker antallet bakterier.Det gjenværende saltet og melkesyren produsert av laktobaciller hemmer veksten av andre patogene mikroorganismer - som et resultat råtner ikke produktet, men blir bevart.

Viktig. Hvis det er mangel på salt, dannes det lite saltlake - kålen som står uten vil tørke ut eller bli råtten.

Er det mulig å tilsette salt senere?

Arbeidsstykket tilsettes salt før gjæringsprosessen starter, det vil si til det kommer skum og bobler. Salt tilsatt senere blokkerer veksten av laktobaciller. Etter hvert kål gjærer ikke.

Tilsett salt på en av to måter:

• tilsett salt og bland grundig;
• tilsett ferdig saltlake ved romtemperatur: 1 ss per 1 liter vann. l. salt og sukker.

Hvis du tilsetter salt for sent, øk trykket slik at det frigjøres mer juice. Eller de bruker denne kålen til første og andre retter, og fermenterer en ny batch til salater.

De vanligste feilene når surkål og deres konsekvenser

Undersalting er en av grunnene til at en rett mislykkes. Andre vanlige feil fører også til triste resultater.

Velg en rekke kål som ikke egner seg til sylting

For å starte gjæringsprosessen trengs polysakkarider. Det er ikke nok av dem i ungkål og i hoder av sene varianter. Og ofte gjæres ikke slike preparater, men tørker ut eller råtner.

Henvisning. Sene varianter av kål akkumulerer polysakkarider under lagring, så de tas for sylting tidligst i desember.

Ikke bruk undertrykkelse eller velg lett undertrykkelse

Trykket legges på slik at kålen slipper mer saft til saltlaken. Det andre formålet er å redusere mengden luft som skadelige bakterier lever i. Uten trykk kan produktet forringes.

Tåler ikke temperatur og gjæringstid

Fermenteringen foregår i tre stadier:

1. Reproduksjon av laktobaciller: ved temperaturer fra +17°C til +24°C i 2-3 dager. Saltlaken blir uklar, skum og gassbobler vises på overflaten.
2. Dannelse av melkesyre: 5-7 dager ved temperaturer opp til +20°C. Det hemmer veksten av mikroorganismer, og etter fullført gjæring frigjøres ingen gasser fra kålen.
3. Ettergjæring: i kjøleskapet i flere måneder. På et varmt sted vokser det mugg og retten blir ødelagt.

På grunn av overeksponering i det første stadiet dannes det gjennomsiktig slim i kålen - resultatet av spredningen av laktobaciller.

Viktig. Overskridelse av temperaturen under gjæringsstadiet fører til vekst av skadelige bakterier og sopp. Kålen mørkner og blir uspiselig.

Hvis produktet settes i kjøleskapet før gjæringen er fullført, vil det ha en ubehagelig lukt av melkesyre.

Bruke redskaper som ikke egner seg for gjæring

Melkesyre reagerer kjemisk med metall retter. Det resulterende oksidet får kålen til å mørkne.

Ikke slipp gasser fra produktet under gjæring

Gasser er et resultat av aktiv reproduksjon av bakterier. På grunn av dem får kål en bitter smak.

Det brukes jodisert salt

Jod er et aktivt kjemisk element - under dets påvirkning blir kål mørkere og mykere.

Hvordan forstå at noe gikk galt - tegn på feil forberedelse

Du kan se om preparatet var en suksess ved utseende og smak.

Hvordan kål skal ikke se ut

Det ferdige produktet har en hvit eller blekgul farge, en fast, skarp tekstur og en krydret kållukt. Smaken er søt og syrlig, uten bitterhet.

Kålen gikk ikke:

• hvis det har mørknet;
• slim dukket opp i den;
• hun er myk og bløt eller tvert imot, tørr;
• det er en fremmed lukt.

Hvordan finne ut hvorfor kålen ikke ble

Er det mulig å spise "snørete", mørk eller illeluktende kål?

Mørket, "snørete" eller illeluktende kål ser uappetittlig ut, men er egnet for spising i følgende tilfeller:

• slimet er klart;
• produktet har blitt mørkere på grunn av retter, gulrøtter, undersalting eller bruk av iodisert salt;
• lukten kom fra oppvasken.

Denne kålen kan brukes som ingrediens til første og andre retter.

I andre situasjoner er produktet ødelagt og det er farlig å spise det.

Matlagingstips og triks

Noen tips fra erfarne husmødre:

1. For sylting, velg hvite, ikke for tette kålhoder, samlet i september - oktober. Kun hvite blader brukes og grønne blader fjernes.
2. Ikke vask kål før riving.
3. For gjæring, bruk rene glass- eller emaljefat. Metall vil gjøre produktet mørkere, mens tre blir grått.
4. Gulrøttene kuttes fint, heller enn revet, slik at overflødig juice ikke farger kålen.
5. Bordsalt brukes, ikke iodisert salt, i en hastighet på 25-30 g per 1 kg produkt.
6. Under riveprosessen knuses kålen for hånd og legges tett i en syltebolle - dette vil frigjøre mer saft.
7. Fra første dag etter gjæring overvåkes saltlakenivået slik at det blir nok av det. Hvis det mangler væske, fjern grønnsakene uten saltlake eller bruk mer vekt.
8. Undertrykkelsen fjernes ikke før slutten av gjæringsprosessen. Metallgjenstander brukes ikke som undertrykkelse.
9. Fra den andre dagen gjennombores produktet med jevne mellomrom med en trepinne til bunnen av fatet for å frigjøre gasser.
10. Under gjæringsprosessen, fjern overflødig skum eller plasser oppvasken med preparatet i et bredt basseng hvor skummet vil renne av.
11. Overvåk den nødvendige temperaturen under gjæringsstadiet.
12. Produktet er klart når skum slutter å slippe - ca 5-7 dager. Tilberedt kål oppbevares i kjøleskapet.

Konklusjon

For å gjøre surkål krydret, saftig og sprø er det viktig Ikke sant velge produkter, retter, trykk og overvåke overholdelse av teknologi på alle stadier av tilberedningen. Uoppmerksomhet på detaljer koster smaken av produktet. Tipsene fra artikkelen vil hjelpe deg å unngå feil når du tilbereder denne fantastiske retten.