Hvordan gjære kål riktig med kålhoder: trinnvise instruksjoner og oppskriftsalternativer

Surkål er en av de enkleste og vanligste måtene å behandle grønnsaker for langtidslagring (mer enn seks måneder). Kål gjæres fra andre halvdel av september til midten av november; i løpet av denne perioden modnes sene og middels sene varianter masse.

Tidlige varianter av grønnsaker er ikke egnet for gjæring, da de har løse kålhoder og er grønne i fargen, de inneholder også mindre sukker, så de gjærer dårligere. Totalt i tradisjonell slavisk mat er det flere typer surkål: hakket, strimlet og kål. Artikkelen vil fortelle deg hvordan du fermenterer kål til hoder, hvordan du lagrer den og hva du skal bruke den til.

Fordeler og ulemper med gaffelgjæring

Ulempen med å salte hel kål til vinteren er at den uhakkede grønnsaken tar mye plass. For å salte kål med gafler, trenger du ikke bare et eget rom, men også et spesielt containerfor eksempel fat. Strimlet kål kan fermenteres i vanlige trelitersglass og oppbevares i kjøleskapet eller på balkongen.

Fordelene inkluderer enkelheten i prosessen, samt et stort antall oppskriftsvariasjoner: denne kålen er fermentert med spisskummen, pepperrot, epler, koriander, gulrøtter, rødbeter og andre grønnsaker og krydder som gir grønnsaken dens gunstige egenskaper og smak. Surkål i gafler er en ekte supermat som inneholder vitaminer og mineraler som er essensielle for menneskekroppen.

Tabell "Kjemisk sammensetning av surkål"

Hvordan fermentere kål med kålhoder

Som allerede nevnt, er det vanlig å fermentere kål om høsten, når hovedavlingen som er egnet for høsting, modnes. Listen over ingredienser som kreves for surdeig inkluderer:

• kål - 10 kg;
• gulrøtter - 300 g (3% av vekten av hovedgrønnsaken);
• fint salt - 200-250 g (2-2,5% av vekten av grønnsaken);
• epler, tyttebær, tyttebær - etter smak.

En passende beholder for å tilberede kål i gafler er en tønne - tre eller plast. Store metallpanner som brukes i matservering og store plastbeholdere er også egnet. Alle plastbeholdere skal være egnet for oppbevaring av matvarer.

I tillegg anbefales det å være oppmerksom på hva som tidligere var lagret i den - hvis ikke nye fat, gryter og beholdere brukes. For eksempel er lukten av sild som tidligere var i beholdere nesten umulig å fjerne; et produkt med fiskelukt kan betraktes som bortskjemt.

Trinn-for-steg instruksjon:

1. Kålhodene renses for skitne, råtne og grønne blader, og stilkene kuttes av.
2. Vask, skrell og hakk gulrøttene.
3. Dryss kålen med salt.
4. Bunnen av beholderen er foret med kålblader.
5. Grønne blader, en plastserviett og en trykksirkel legges over hele kålen, og det legges trykk på beholderen.
6. Saltlake skal vises på overflaten av trykksirkelen etter 24 timer.
7. Gassbobler og skum (tegn på gjæring) fjernes.
8. Hver 1-2 dag, stikk arbeidsstykket flere steder til bunnen med en glatt, spiss pinne. Prosedyren gjentas til gass med en skarp lukt slutter å slippe ut av hullene.
9. Etter å ha satt grønnsaken (med 20-30 cm), fjern undertrykkelsen, sirkelen, servietten, bladene og brunede gaflene.
10. Trykksirkelen vaskes med varm brusløsning.
11. Servietten vaskes i vann, deretter i saltvannsløsning.
12. Dekk arbeidsstykket i beholderen igjen med en oppvridd serviett.
13. Kantene på servietten er gjemt inne i beholderen.
14. Dekk med en sirkel og mindre trykk.
15. Saltlaken skal nå kanten av trykksirkelen, ellers øk eller legg til saltlake.

Preparatet i kålhoder anses som klart når melkesyregjæringen avsluttes og grønnsaken blir ravgul i fargen og får en behagelig aroma. Saltlaken skal være grumsete gul og ha en sur-salt smak. Arbeidsstykket er klart på ca. 15-20 dager.

Hvordan salte kålhalvdeler

Grønnsaken fermenteres både i hoder og i halvdeler. For høsting brukes tette hoder av sene varianter.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• vann - 8 l;
• salt - 320 g.

Forberedelse:

1. Kålhodene renses for bortskjemte og grønne blader, og stilkene kuttes av.
2. Bunnen av beholderen er foret med grønne blader.
3. Grønnsaker legges i beholdere.
4. Grønne blader, en serviett og en trykksirkel legges på toppen av kålen, og trykk legges på toppen.
5. Fyll alt med 4% saltlake (400 g salt per bøtte vann)
6. Hver 1-2 dag gjennombores arbeidsstykket for å la gass slippe ut.

Arbeidsstykket er klart om cirka tre uker.

Kålhalvdeler med strimlet kål og gulrøtter

Kålhoder og halvdeler saltes også sammen med hakket kål og gulrøtter.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• gulrøtter - 300 g;
• salt - 200 g.

Forberedelse:

1. Legg gulrøtter til hakket kål.
2. Mal grønnsaker med salt.
3. Legg grønnsaker i en beholder i et lag på 30 cm.
4. Legg kålhoder eller halvdeler.
5. Plasser hakket kål osv.
6. Dekk med grønne blader, en serviett, sirkel og legg under press.
7. De stikker hull for å slippe ut gass hver 1-2 dag til alt kommer ut.

Beredskap oppstår i løpet av omtrent 15-20 dager.

Blanchert kål i to

Det er også en måte å sylte blanchert kål i to, la oss vurdere det også.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• salt - 600 g.

Forberedelse:

1. Blancher kålhodene i kokende saltet vann i 2-3 minutter.
2. De avkjølte grønnsakene komprimeres tett i en beholder og drysses med salt.
3. Dekk med grønne blader, en serviett, rundt og sett under press i 15-20 dager.

Sylting med eddik

La oss vurdere en interessant oppskrift for sylting av blancherte kålhoder med eddik. Tilberedningen viser seg å være pikant og ideell for en snacksmeny.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• allehånde - 1 g;
• laurbærblad - 2 g;
• sukker - 20 g;
• salt - 10 g;
• eddik - 20 g;
• avkok - 1 l.

Forberedelse:

1. Grønnsaken renses, kålhodene kuttes i to og blancheres i kokende vann.
2. Avkjøl gaflene og buljongen.
3. Legg halvdelene i en beholder, tilsett salt, sukker, allehånde, laurbærblad og eddik.
4. Dekk til med en serviett, ring rundt og legg under press.
5. Hell i kald buljong i tre dager.

Oppskriftsvariasjoner

Blant variasjonen av oppskrifter på surkål med gafler, la oss se på noen av de mest interessante og deilige.

Med syltet sopp

Hvitkål med syltet sopp finnes ofte i det slaviske kjøkkenet. For å gjøre dette gjæres kålhodene på vanlig måte med gulrøtter, som ble beskrevet ovenfor. Etter at gjæringen er fullført, legges grønnsaken i en liten beholder og blandes med hakket syltet sopp.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• gulrøtter - 300 g;
• salt - 160 g;
• syltet sopp - 900 g.

Med pastinakk

Kålhodene fermenteres etter den klassiske oppskriften med gulrøtter, og pastinakk tilsettes etter at gjæringen er fullført.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• gulrøtter - 600 g;
• fersk pastinakk - 300 g;
• salt - 200 g.

Kålhoder med rødbeter

Gafler fermenteres med rødbeter, skrelles og blancheres i 2-3 minutter i kokende vann. Kålgafler legges i beholdere og toppes med hakkede rødbeter. Beising skjer etter samme prinsipp som vanlig.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• rødbeter - 400 g;
• salt - 170 g.

Kålhoder med agurker

Ikke bare krydder tilsettes kål, bær, fersk grønnsaker og frukt, men også sylteagurk. Agurkene blir litt komprimerte, men sprø, med lukten av kål. Preparatet får skarpheten til agurker og en liten surhet.

Ingredienser:

• kål - 10 kg;
• gulrøtter - 330 g;
• sterke syltede agurker - 7-8 kg.

Forberedelse:

Gafler, hakkede gulrøtter og pickles legges i en beholder foret med kålblader i lag på 20-30 cm.
Komprimeringen er fullført med kål, den er dekket med ark, en sirkel er plassert og satt under trykk i 30 dager.

"provençalsk"

Provençalsk kål tilberedes av syltede gafler, som tilsettes syltede epler, syltede steinfrukter, druer, tranebær, tyttebær, sukker og vegetabilsk olje. Provençalsk kål tilberedes i henhold til forskjellige oppskrifter.

Ingredienser:

• kål - 5 kg;
• sukker - 3,7 kg;
• vegetabilsk olje - 700 g;
• sennepspulver - 1 g;
• tranebær eller tyttebær - 450 g;
• syltet frukt - 450 g;
• syltede druer - 450 g;
• bløtlagte epler - 500 g;
• marinade til overs fra steinfrukter - 350 g.

Forberedelse:

1. Grønnsaken kuttes.
2. Tilsett sukker og sennep.
3. Epler kuttes i åtte stykker.
4. Vegetabilsk olje filtreres gjennom osteduk.
5. Blandingen av kål, bær, steinfrukter og epler legges i en beholder, men ikke komprimert.
6. Hell i den silte marinaden.
7. Oppbevares ved temperaturer fra 0 til +5°C i 10 dager.

Hvordan å bruke

Syltede gafler brukes både som en uavhengig rett og som en del av komplekse oppskrifter. Det ferdige produktet legges ikke helt på bordet, det må kuttes eller kuttes. Syltede grønnsaker er en utmerket forrett til alkoholholdige drikker og en tradisjonell siderett.. I postsovjetiske kantiner, for eksempel, kan du finne strimlet preparat, syltet i kålhoder, på en tallerken med potetmos og koteletter.

Grønnsaken brukes også som en uavhengig rett: den helles med olje, krydres med pepper, løk og hvitløk. For en vakker presentasjon ved feriebordet, er strimlede grønnsaker dekorert med urter, granateplefrø, druer, sitron og tranebær.

Den fermenterte fatgrønnsaken finnes i klassisk borsjtsj og kålsuppe, den er stuet med kjøtt, og den brukes til å stappe fisk for etterfølgende baking. Det fermenterte produktet er også egnet for å fylle paier og paier, det legges i salater, og saltlaken fra under hodene på kål er egnet som en kur mot bakrus.

Vilkår og betingelser for lagring

Eventuelle syltede gafler, uansett oppskrift, bør oppbevares på et kjølig sted ved en temperatur fra 0 °C til +4 °C. På denne måten vil grønnsaken beholde sin smak og fordelaktige egenskaper i opptil åtte måneder. Ved temperaturer fra +5 til +8 °C lagres produktet i ikke mer enn to uker, deretter begynner det å oksidere.

Kulde vil ødelegge vitamin C og ødelegge smaken, så frysing av kålhoder anbefales ikke.

En viktig betingelse for å bevare produktet er tilstedeværelsen av saltlake. Den skal dekke arbeidsstykket helt.

Konklusjon

Det er ikke så vanskelig å forberede kål i hoder til vinteren; det viktigste er å velge sene varianter og en romslig beholder for dette - en tønne eller boks. Det anbefales å forsikre seg om at plasten som beholderen er laget av er næringsmiddelgodkjent og fri for fremmed lukt.

Oppskriften er valgt i henhold til din smak, men gjæringsteknologien må følges strengt, ellers vil produktet bli bortskjemt. Produktet kan brukes i opptil åtte måneder fra produksjonsdatoen; det viktigste er å lagre det i saltlake ved en temperatur som ikke overstiger +4°C.