Årsaker til at surkål blir mørk og hva du bør gjøre for å unngå det

Om vinteren lider kroppen av mangel på sollys og gunstige vitaminer. Riktig ernæring vil bidra til å eliminere ubalansen mellom stoffer. Hver husmor vet at surkål er et lager av vitamin C i den kalde årstiden. Denne forretten passer godt til tilbehør og brukes til å tilberede ulike retter.

Noen ganger mister den sitt snøhvite utseende og blir uappetitlig. Hvorfor surkål mørkner, kan det spises og hvordan du lagrer produktet riktig for ikke å ødelegge det - du vil lære alt dette fra artikkelen vår.

Årsaker til mørkfarging av surkål

Godt gjæret kål har en hvit farge uten defekter, en uttalt aroma, smak og sprøhet. Når du tilbereder en slik matbit, er selv små detaljer viktige. Et lite avvik fra oppskriften vil føre til at retten blir ødelagt og den blir mørk.

Det er flere grunner til at kål ble mørkere når den ble saltet:

• feil mengde og kvalitet på salt;
• sort uegnet for sylting;
• manglende overholdelse av temperaturforhold og gjæringstid;
• salting uten undertrykkelse;
• eik containere;
• oksygen tilgang;
• aktiv utvikling av farlige mikroorganismer.

Mengde salt

Sylting er umulig uten salt - det er denne ingrediensen som eliminerer farlige mikroorganismer og bidrar til å forbedre effekten av melkesyre. Salt er et naturlig konserveringsmiddel som vil beskytte produktet mot ødeleggelse.

Viktig! Grovt bordsalt uten tilsetningsstoffer egner seg til gjæring.

Mangel på salt fører til en nedgang i gjæringsprosessen, og et overskudd fører til nøytralisering av nyttige bakterier. Erfarne husmødre anbefaler å bruke 20-24 g salt per 1 kg grønnsaker.

Jodisert salt

Bruken av iodisert og Himalayasalt med tilsetningsstoffer endrer de kjemiske prosessene som skjer under gjæring. Som et resultat, en endring i fargen og smaken på snacken.

Variasjon

Å velge riktig sort er nøkkelen til vellykket gjæring. Fargen på snacken vil endres hvis vertinnen velger en grønnsak av lav kvalitet for tilberedning. Preferanse gis til søte mid-sen eller sene varianter: Nadezhda, Podarok, Slava.

For gjæring brukes godt modne, ikke frosne, tette kålhoder. Det er viktig at det ikke er tomrom inni. Bladfargen skal være hvit eller lett gulaktig.

Viktig! Frosne, sterkt skadede og forurensede kålhoder egner seg ikke til sylting.

Uegnet temperatur

Hele gjæringsprosessen er delt inn i 3 stadier:

1. Det første trinnet er preget av uklarhet av arbeidsstykket og økt dannelse av gasser. I løpet av denne perioden formerer nyttige bakterier seg aktivt. En temperatur på +17…+24°C anses som gunstig for mikroorganismers levetid. Hvis verdiene er lavere, vil dette bremse gjæringsprosessen, og hvis høyere, vil det bidra til fremkomsten av farlige bakterier.
2. I det andre trinnet frigjøres melkesyre og negative prosesser bremses. Den optimale temperaturen er +20°C. Takket være denne indikatoren akkumulerer grønnsaken den maksimale mengden vitamin C.
3. Det tredje trinnet er ettergjæring. Den nødvendige temperaturen er 0...-2°C. Økende nivåer vil føre til dannelse av mugg, som vil ødelegge produktet.

Gjæringstid

Hvert trinn er forskjellig i de kjemiske prosessene som oppstår og gjæringstiden.

Hvis du overholder den anbefalte temperaturen, så:

• den første fasen vil ta 2-3 dager;
• den andre vil vare 5-7 dager;
• den tredje - flere måneder.

Ingen undertrykkelse

Undertrykkelse brukes til å komprimere ingredienser og blokkere oksygentilgang. Det øverste laget av arbeidsstykket blir svart på grunn av forvitring av væsken og inntrengning av luft. Hva bør vekten av en gjenstand som brukes som vektingsmiddel? Tidligere, i Rus, brukte husmødre vanlige skoldede brostein, hvis vekt var lik 1/10 av massen av kål.

Nå gjærer mange grønnsaker i glass. Vann som helles i en plastpose eller en mindre krukke brukes som trykk.

Ignorerer gassavlastning

Begynnende husmødre er forvirret over hvorfor de trenger å stikke hull i kålen under gjæring. Under gjæring frigjøres et stort volum gasser, som begynner å fortrenge saltlaken. Hvis du ikke slipper ut gasser fra glasset, blir fargen dårligere og smaken begynner å smake bittert.

Kålen gjennombores med en trepinne i 2-3 dager - så snart skum vises på overflaten av beholderen. Prosedyren utføres 1-2 ganger om dagen. Sørg for at pinnen når bunnen av beholderen.

Er det mulig å spise denne kålen?

Fysiske prosesser som forårsaker mørkning:

1. Saltlake forvitring. Under gjæringsprosessen fordamper saltlaken, så det øverste laget av grønnsaker blir svart - det fjernes, resten av kålen kan spises.
2. Legger til gulrøtter. En stor mengde av denne malte grønnsaken vil påvirke fargen på arbeidsstykket. Til tross for mørkningen er den egnet til konsum.
3. Jodisert salt. Bruk av salt med tilsetningsstoffer endrer de kjemiske prosessene, noe som fører til at snacken blir mørkere og fratar den dens velsmakende smak.
4. Oppbevaring av kål i metallbeholdere.
5. Overdreven slimproduksjon. Dette problemet oppstår når melkesyrebakterier aktivt formerer seg. Hvis slimet er klart, kan snacks inntas.

Biologiske årsaker:

• aktivitet av patogen mikroflora på grunn av overtemperatur;
• utseendet til mugg;
• soppaktivitet forårsaket av utilstrekkelig salt- og temperaturforstyrrelser;
• dannelse av råte.

Hva skal man gjøre med det

Hvis årsaken til mørkningen av produktet skyldes fysiske prosesser, kan det konsumeres. Men hvis kålen har endret farge av biologiske årsaker, kastes den.

Viktig! En fargeendring til rød indikerer soppaktivitet. Dette produktet kan ikke spises. Å slukke situasjonen vil ikke redde situasjonen.

Surkål som har mørknet mye kan ikke lagres. Hvis det begynner å bli svart på grunn av mugg, er det ikke nok å fjerne soppen på toppen - det har allerede påvirket hele arbeidsstykket. Det er bedre å kaste det.

Hvordan fermentere kål riktig slik at den ikke blir mørkere

Å lage surkål er en enkel prosess. Men det er flere nyanser som kan ødelegge produktet fullstendig. Forberedelse til matlaging begynner med valg av kål.

Hvitkål brukes til sylting. Velg et modent, lyst kålhode med tette og tynne blader. Fjern de øverste bladene for å forhindre mørkning. Hvis husmoren legger til gulrøtter, er det bedre å ikke rive dem, men å kutte dem i strimler.

Egenhet. Finrevet gulrøtter frigjør mye juice, som vil endre fargen på produktet.

Også lagt til surkål er druer, epler, rødbeter, rød paprika, tyttebær eller tranebær. For å hindre at disse ingrediensene påvirker fargen på grønnsaken, de marinere separat, og etter beredskapsblanding.

Krydder diversifiserer smaken av snacks: laurbærblad, sort pepper, koriander, spisskummen og frø dill. Krydder blandes sammen med salt og tilsettes deretter saltlaken.

Nøkkelen til sprø kål er saltlaken. Væske påvirker ikke bare fargen på grønnsaken, men også dens struktur. Så snart saltlaken begynner å erodere, helles saltvann i beholderen.

For en pikant smak legger mange husmødre sukker til saltlaken. Til 1 liter vann er 1 ss nok. l. sukker og 1,5 ss. l. salt.

Ikke glem behovet for å frigjøre gass fra kålen. I gjæringsperioden blir den stukket flere steder med en steril trepinne (egnet til sushi).

Hvilken beholder skal jeg bruke til å fermentere kål? Under gjæringen frigjøres organiske syrer som kan ødelegge beholderen. Derfor brukes glasskrukker, emalje eller trefat. Husk at på grunn av gjæring i trefat vil kålen miste sin snøhvite farge og bli grå.

Kjennetegn på en riktig tilberedt matbit:

• like kuttede strimler av kål;
• jevn fordeling av tilsetningsstoffer (gulrøtter, epler, tranebær, druer);
• kålstrukturen er tett;
• sprøhet og saftighet;
• aroma - krydret, med friske toner, ingen ubehagelige lukter;
• smak - myk søt og sur, uten bitterhet;
• pickle - krydret;
• farge - fra hvit til gulaktig.

Hvordan oppbevares for ikke å mørkne

Å lage kvalitetssurkål er halve kampen. Det er viktig å lagre det riktig for ikke å ødelegge det.

Under det første og andre stadiet av gjæringen arbeidsstykke Oppbevares innendørs på et mørkt sted. Hvis utetemperaturen tillater det, tas beholderen ut til balkongen.

For å modnes sendes produktet til kjøleskapet, kjelleren eller kjelleren. I en godt lukket beholder lagres den i flere måneder, i store eikefat - 8 måneder.

Når kål er åpnet, reduseres holdbarheten. Arbeidsstykket overføres til et kjøleskap eller til et rom hvor lufttemperaturen er −1...+4°C.

Hvis kål oppbevares i glasskrukker, bør den inntas innen 21 dager. For å spare plass i kjøleskapet legger noen husmødre det i plastposer. Etter åpning må du spise snacken innen 6-7 dager.

Det er bedre å ikke bruke metall- eller skadede emaljebeholdere for å lagre produktet. Under gjæring vil melkesyren som frigjøres forårsake korrosjon av metallet.

Anmeldelser

På Internett deler erfarne husmødre sine hemmeligheter for fermentering av kål.

Svetlana, Valuiki: «Jeg pleier ikke å stikke hull på kålen under gjæringen. Jeg kvitter meg med gasser ved hjelp av et cocktailsugerrør. Så snart gjæringsprosessen starter, setter jeg den inn i midten av glasset. Takket være dette trikset blir kålen velsmakende og snøhvit."

Natalya, Krasnodar: «For sylting bruker jeg bare spesielle varianter av kål. Er du usikker på hvilken variant du skal kjøpe, spør selgeren. Vanlig suppekål vil vise seg mørk og smakløs. Kålhoder til sylting skal være hvite.»

Anna, Novokubansk: «Jeg la merke til at kål blir mørkere hvis den settes i kjøleskapet under gjæringen. Bare det ferdige produktet lagres ved lave temperaturer."

Konklusjon

Surkål er et populært preparat blant husmødre. Den serveres som et selvstendig produkt eller brukes i tilberedning av andre retter. Men noen ganger går alle anstrengelser til spille - snacken blir mørk og uattraktiv.

Det er flere årsaker til tapet av den snøhvite fargen. Hvis de er fysiske i naturen, kan kål spises.Men hvis årsaken til fargeendringen er biologiske prosesser, er det bedre å ikke risikere det og kaste arbeidsstykket. Valget av oppbevaringssted er også viktig. Ofte fører et brudd på temperaturregimet til mørkning eller ødeleggelse av kål.