Gjør forberedelser klokt: hvorfor surkål blir myk og ikke sprø og hvordan unngå det

Det hender at surkål blir myk og ikke sprø, som den skal være. Dette er forårsaket av feil under tilberedning, manglende overholdelse av spesifiserte mengder ingredienser eller temperaturforhold under lagring.

La oss finne ut hvordan du skal gjære grønnsaker riktig og unngå ødeleggelse av den ferdige retten.

Grunner til at surkål er myk

Kål som har blitt myk under sylting vil ikke lenger gi tilbake sin tidligere sprøhet og elastisitet.. Ved riktig aktiv gjæring utsettes grønnsaken for melkesyrebakterier. Den frigjorte melkesyren undertrykker utviklingen av andre mikroorganismer, gjør mellommåltidet sprøtt og har en behagelig søt og sur smak.

For å få en kvalitetsrett, ta kun ferske ingredienser.

Årsaker i kålgaffel

Når du velger kålhoder, vær oppmerksom på deres farge, tetthet og saftighet. Tette eksemplarer uten skade eller råte, renset for de øvre grønne bladene, egner seg til sylting.

Hvis det frigjøres under salting ikke nok væske, dannelsen av et melkesyremiljø forstyrres, og forråtningsbakterier dominerer over nyttige bakterier. Som et resultat blir kålen ikke bare myk, men får også en uattraktiv gråaktig fargetone og mister sin behagelige smak.

Tidlige varianter som ennå ikke har akkumulert nok sukker egner seg ikke til sylting.. Uten sukker vil ikke gjæringsprosessen begynne, grønnsaken vil surne i saltlaken og bli myk.Sen- og midmodne varianter velges for gjæring - slike preparater blir sprø og saftige, beholder vitaminer og andre verdifulle forbindelser.

Henvisning! Husmødre blir styrt av formen på kålhodene: avrundede og litt flate eksemplarer vokser i sene varianter og er godt egnet for sylting.

Feil ved salting

En av de vanlige årsakene til at surkål blir myk og ikke knasende er et brudd på tilberedningsteknologien.. Grønnsaken kuttes på tvers av årene, ikke på langs. For finhakket gaffel blir også til en myk masse, så bitene blir igjen av middels størrelse (ca. 5-6 mm tykke).

Ikke mindre hyppige brudd:

• tilsetning av sukker - i noen oppskrifter brukes det til å fremskynde og aktivere gjæring, men det gjør kålen myk og slimete;
• maling av hakkede grønnsaker i en liten beholder - det er bedre å velge en stor beholder slik at når du rører, blir produktet beriket med oksygen, nødvendig for oksidative reaksjoner;
• mangel på saltlake - hell væsken slik at den dekker de komprimerte grønnsakene helt, fyll på om nødvendig;
• overskudd eller mangel på salt - optimal mengde: 1,5 ss. l. per 1 liter vann eller 20 g per 1 kg av hovedingrediensen.

Etter sylting av grønnsaken krukker oppbevares på et varmt sted i løpet av de første 2-3 dagene. Deretter overføres de til en kjølig kjeller eller kjøleskap, ellers blir snacken sur og myk.

Uegnet kokekar

Krukker med et volum på 2-3 liter er egnet for gjæring.. I enorme kar eller fat spises produktet sakte og mykner på grunn av langtidslagring. Ikke tilbered kål i emalje-, plast- eller metallbeholdere: interaksjon med metall vil gi grønnsaken en mørk, uappetitlig nyanse.

Viktig! I beholdere laget av aluminium eller rustfritt stål blir snacken helsefarlig: den resulterende syren korroderer veggene i beholderen og absorberer de frigjorte skadelige stoffene.

Glass- eller trebeholdere fungerer godt.

Overflødig gulrøtter

Gulrøtter legges ofte til snacken, som tilfører en spesiell aroma, behagelig sødme og til og med forbedrer crunchiness. derimot for mange rotgrønnsaker forstyrrer gjæringsprosessene.

Optimal mengde gulrøtter - 1/3 av det totale volumet av kål.

Er det mulig å spise denne kålen?

Det er ingen fare ved å spise myk snacks, men smaken blir dårligere. Dette produktet legges til supper, salater, paier som fylling og til og med stekt.

Mørk farget snack de med ubehagelig lukt eller mugg blir kastet.

Andre problemer

Noen ganger blir surkål "snørete" og dekket med et glatt belegg og mister sin behagelige sprøhet. Årsaken til dette er overflødig karbondioksid som samler seg i glasset. Derfor settes en trepinne inn i beholderen slik at gassen lett kan slippe ut.

Bitter smak av grønnsak — konsekvens av et feil valgt kålhode. Slik kål ble frosset eller gjødslet med kjemikalier under dyrking.

For å unngå at forretten blir myk, bruk kun bordsalt, ikke iodisert.

Hvordan fermentere kål riktig

Salteteknologi, valg av produkter og lagringstemperatur er viktige forutsetninger for å få et kvalitetssnack.

Interessant! Noen husmødre styres av månens fase: Kålhoder tilberedt 3-4 dager etter nymånen er de sprøeste.

Klassisk måte å gjære på:

1. Strimle 3 kg kål.
2. Riv 800 g gulrøtter grovt.
3. Bland det hakkede kålhodet med 60 g salt, mos litt, tilsett gulrøtter.
4. Legg grønnsaksblandingen i en ren, tørr krukke, tett sammen.

Beholderen plasseres i en dyp bolle for å drenere den utskilte saften og skummet.. Ved fermentering legges det et trykk i pannen - en tallerken med en tung gjenstand eller en flaske vann. Daglig blanding gjennomboret med en trepinneå eliminere gass.

Utseendet til en uklar løsning og dannelsen av skum er en naturlig prosess, som indikerer aktiv gjæring og riktig heving.

Nyttige tips fra erfarne husmødre

Grønnsaker kuttes på tvers av kornet med en kniv eller et spesielt rivjern. Bland kål med salt i en stor beholder. Ikke vri den ut for mye, men elt den litt.

Når du forbereder et produkt i sin egen juice la 3-4 cm ledig plass i beholderenslik at den frigjorte væsken ikke renner over kantene. Hvis saltlake brukes, sørg for at alle ingrediensene er helt dekket.

Tilsetning av sukker – Det er en individuell sak. Det vil fremskynde gjæringen, men vil også tilføre uønsket mykhet.

Andre ingredienser vil opprettholde skarpheten:

• gulrot;
• paprika;
• bete;
• epleskiver;
• plommemasse;
• kirsebær eller tranebær;
• marinert sopp;
• saltede agurker.

For å tilføre smak og opprettholde elastisiteten til kålen legges pepperrotblader på toppen.. Krydder vil heller ikke skade: allehånde, nellik, spisskummen.

Konklusjon

Sprø og smakfull surkål er et resultat av en liten innsats. Retten blir smakfull og sunn hvis du følger matlagingsteknologien og bruker høykvalitets senmodne kålhoder uten skade.

For å hindre at grønnsaker oversalter og blir myke, lagres de varme i kun 2-3 dager ved temperaturer opp til +23°C, men ikke lavere enn +19°C, og lagres deretter i kjølig tilstand.