Hva er fermentert kål, hvorfor er den god og hvordan tilberedes den?

Menneskekroppen absorberer den nødvendige mengden næringsstoffer bare hvis sunn mikroflora er tilstede i tarmen. Fermenterte produkter, det vil si de som har gjennomgått kald konservering i væske, tar en aktiv del i opprettelsen. Fermentert kål er mye lettere å fordøye i fordøyelseskanalen takket være levende gunstige bakterier. I tillegg blir grønnsaken i denne formen mye sunnere og smakfullere.

Hva er fermentert kål

Alle er kjent med gjæringsprosessen - den skjer med deltagelse av melkesyrebakterier ved gjæring av grønnsaker, frukt eller andre produkter. Derfor, fermentert kål er surkål. Grønnsaker tilberedt på denne måten regnes som en av de mest verdifulle og sunne matvarene.

Hvordan skjer gjæring?

Fermentering er en vakuumfermenteringsprosess som bryter ned organisk materiale til enklere former. I dette tilfellet dannes mikroorganismer - bakterier, gjær og sopp, som multipliserer, begynner å behandle sukkeret og stivelsen i produktet, og til gjengjeld danner melkesyre, frigjør vitaminer og andre nyttige stoffer.

Melkesyre beskytter grønnsaker mot ødeleggelse og har en gunstig effekt på fordøyelsen. Som et resultat av melkesyregjæring får man et fermentert produkt som er mye mer næringsrikt og sunnere enn det originale.Den er beriket med vitamin B, K, C, omega-3 fettsyrer og ulike typer probiotika.

Henvisning. Surkål inneholder 20 ganger lettere fordøyelig vitamin C enn fersk kål.

Hvordan smaker kål?

Fermentert kål er bra fordi smaken av den ferske grønnsaken er nesten fullstendig bevart med denne hermetikkmetoden. I tillegg er det resulterende produktet et levende, fordi alle de gunstige bakteriene som finnes i det ikke dør, som under salting og sylting. Grønnsaker utsettes ikke for verken høye eller lave temperaturer.

Når du bruker ingredienser som løk, hvitløk, ingefær i oppskrifter, er det viktigste å ikke overdrive mengden, siden gjæring forbedrer aromaene flere ganger. Fermentering resulterer i en krydret, sprø og deilig rett.

Fordeler og skader ved produktet

Forskning viser at en ideell balanse mellom bakterier i tarmen din er grunnlaget for fysisk, mental og følelsesmessig helse. Og for å stabilisere det, er det den mest tilgjengelige og enkle måten - å spise fermentert kål, samt andre lignende tilberedte grønnsaker.

Hva er fordelene deres:

1. Innholdet av nyttige bakterier hjelper til med å behandle maten til lett fordøyelige molekyler.
2. Fermentert kål fordøyes raskere, siden den allerede er delvis fordøyd under påvirkning av gunstig mikroflora.
3. Mineralforbindelser blir mer biotilgjengelige for kroppen. De tas opp i blodet raskere og bedre sammenlignet med fersk kål.
4. Kroppens forsvar styrkes.
5. Mikrofloraen i magen og tarmene gjenopprettes, spesielt etter å ha tatt antibiotika, når gunstige mikroorganismer dør.
6. Fermentert mat hjelper til med å kvitte kroppen for giftstoffer og frie radikaler.

Vitenskapelig forskning har vist at god mikroflora som lever i et sunt tarmmiljø reduserer risikoen for nesten enhver form for akutt eller kronisk sykdom.

I tillegg til de listede fordelene, gir fermentert kål andre positive effekter:

• søvn forbedres;
• nivået av energi og kraft øker;
• risikoen for å utvikle inflammatoriske prosesser reduseres;
• halsbrann går bort;
• motorisk funksjon av magen er forbedret;
• Regelmessig inntak av produktet hjelper ikke bare å opprettholde tilstrekkelig kroppsvekt, men også å gå ned i vekt gjennom mange mekanismer.

Gunstig mikroflora og andre mikroorganismer som lever inne i tarmene er ekstremt viktige for helsen til hjernen, hjertet, lungene, leveren og fordøyelsessystemet.

Til tross for mange fakta om helsefordeler, kan surkål også forårsake skade:

1. Hvis salt ble brukt under gjæring, vil produktet forårsake væskeretensjon i kroppen, noe som vil føre til økt blodtrykk.
2. Grønnsaker tilberedt på denne måten fjerner jod fra kroppen, som er avgjørende for funksjonen til skjoldbruskkjertelen.
3. Eddiksyre inneholdt i surkål har en negativ effekt på gastrointestinale sykdommer.

Hvilken kål passer

Det er ikke tilrådelig å bruke tidlige varianter av grønnsaker, siden de har løst vev og utilstrekkelig sukkerinnhold for gjæring - produktet vil være av dårlig kvalitet. Mellom- og sene er bedre egnet for dette formålet. varianter.

Anbefalt bruk:

• midtsesong — Belorusskaya, Mozharskaya, Slava Gribovskaya;
• sen modning — Amager, Moskva sent, Slavyanka.

Utvalg av grønnsaker

Kålhodene skal være tette, med sterke blader, men uten grov venasjon, hvit farge og uten lilla pigment. Hengende og skadede øvre blader brukes ikke til sylting.

Graden av modenhet av en grønnsak bestemmes av tettheten til det dannede hodet, som må veie minst 0,7 kg. Det er tilrådelig å resirkulere store gafler. Jo større de er, jo mindre avfall under behandlingen.

Forberedelse

For å sikre at prosessen med å lage fermentert kål går raskt og effektivt, utføres følgende aktiviteter:

1. Forbered en arbeidsplass som vil ta nesten hele bordet.
2. De øverste forurensede, grønne og defekte bladene fjernes fra kålhodet, og stilken kuttes av. Den skrellede grønnsaken behandles samme dag.
3. Skyll grundig under rennende vann.
4. Skjær i to halvdeler.
5. Vask forsiktig beholdere for surkål og desinfiser med eddik.

Hvis gjæringsoppskriften krever bruk av gulrøtter, epler, rødbeter eller søt paprika, skrelles og vaskes de også godt.

Hvordan fermentere kål

Prosessen med å tilberede produktet er enkel og krever ikke mye innsats og tid. Resultatet er en herlig rett med mange fordeler.

Hva er nødvendig

For gjæring er den foretrukne temperaturen rundt +21°C. Det tar omtrent fem uker å fullføre prosessen. Det er viktig å isolere oksygen, da det stimulerer spredningen av soppmikroorganismer, hvis tilstedeværelse i arbeidsstykket er uønsket.

Viktig. En av hovedfeilene som gjøres under gjæringen er å sette kålen i kjøleskapet for tidlig, uten å holde den varm i tilstrekkelig tid. For maksimal terapeutisk effekt må kål gjennom alle tre stadier av gjæring.

Gjæringsinstruksjoner

I denne prosessen tas to viktige punkter i betraktning:

1. Grønnsaken er fermentert uten salt. Salt, som fungerer som et konserveringsmiddel, hemmer utviklingen av "gode" bakterier, hvorav de fleste dør.
2. Kål fermenteres uten lufttilgang under hermetisk forseglet lokk. Dette forklares av det faktum at laktobaciller formerer seg mye mer aktivt i et slikt miljø. Under gjæring uten tilgang til luft holder de «gode» bakteriene seg i live i mange dager og måneder, selv når produktet oppbevares i kjøleskap.

Kanskje ikke alle vil like usyret kål uten salt, men før servering kan den suppleres med krydder, olivenolje, urter, løk, tranebær, etc.

Fermenteringsmetode uten salt

Etter å ha forberedt alle nødvendige ingredienser, redskaper og skjæreverktøy, fortsetter vi direkte til prosessen:

1. Den tilberedte kålen rives eller hakkes, og produserer spon som ved vanlig sylting eller større, som anbefalt. På denne måten bevares maksimal mengde næringsstoffer.
2. Legg i en krukke og bank godt til slik at det ikke blir luftdannelser mellom lagene.
3. Krukken fylles kun til "hengerne", siden innholdet vil øke i volum under gjæring. Den ledige plassen vil bli tatt opp av vann, som legges til beholderen.
4. Grønnsaksblandingen helles med filtrert vann og lukkes tett med lokk.
   La stå i denne tilstanden i 2-3 dager ved romtemperatur.
5. Hvis kål fermenteres i en stor beholder (keramikkgryte), dekk grønnsaksblandingen med et stykke bomullsklut, påfør deretter en trykksirkel av tre og legg selve trykket slik at det dannes et væskelag på 3-5 cm over sirkelen. .

For å forbedre smaken av en grønnsaksrett, legg til gulrøtter kuttet i sirkler eller strimler, noen ganger epler, bær - tyttebær eller tranebær. Krydder brukes også - spisskummen eller laurbærblad.

Hvordan sjekke beredskap

Når vannet i glasset blir grumsete betyr dette at gjæringsprosessen har startet. Fra dette øyeblikket prøver de saften og kålen og bestemmer om de liker smaken, om den er syrlig nok, fortsetter gjæringen i varmen eller fjerner den en stund. Oppbevaring i kjøleskapet. Fokuser i dette tilfellet på dine egne smakspreferanser og finn passende alternativer.

Lagring av fermentert kål

Krukken med innholdet flyttes til et kjøligere sted - en kjeller eller kjøleskap. Under slike forhold bremses gjæringsprosessen og retten kan lagres i opptil flere måneder.

Fjern kål fra beholderen for konsum kun med en ren skje.

Hvordan og med hva du skal servere

Fermentert kål spises både som en uavhengig rett og som ingrediens i mange oppskrifter: salater, vinaigretter, paier, dumplings, borsjtsj, supper, kålruller.

Produktet passer godt til kjøtt eller poteter. Det er bedre å koke eller bake kjøttet. Det anbefales å gjøre det samme med poteter.

Krydrer du kålen med uraffinert olje og løk søte varianter, får du en herlig salat som kan spises med andre produkter eller bare med brød.

Kontraindikasjoner for bruk

Fermentert kål er kontraindisert for personer som:

1. Magesår i mage og tarm.
2. Akutt og kronisk katarral gastritt.
3. Enhver nyresykdom ledsaget av en reduksjon i deres funksjonelle kapasitet.Store mengder organiske syrer i kål forsterker symptomene.
4. Allergi mot et fermentert produkt.

Konklusjon

Fermentert kål er rik på vitaminer og mineraler, uten hvilke full funksjon av menneskekroppen er umulig. En betingelse må imidlertid være oppfylt for vellykket gjæring – for å skape et vakuum i beholderen. Denne metoden har mange fordeler, men ikke glem mulige kontraindikasjoner.