Hva skal jeg gjøre hvis surkål blir slimete og hvorfor dette skjedde

Surkål er kjennetegnet for russisk nasjonalkjøkken. Dette produktet er ikke bare velsmakende, men også sunt: ​​det inneholder bakterier som støtter optimal gastrointestinal mikroflora, samt en stor mengde askorbinsyre, som er spesielt nødvendig om vinteren og våren. Slimet som finnes i saltlaken motvirker imidlertid appetitten fullstendig og gir opphav til tvil om at retten er spiselig.

Vi vil fortelle deg hvorfor slim vises når du sylter, hvorfor saltlaken i kål strekker seg, og hva du skal gjøre for å redde arbeidsstykket.

Hvorfor surkål ble slimete

Hovedårsaken til utseendet av slim i surkål er aktiviteten til patogen mikroflora. Selve salteprosessen er ledsaget av frigjøring av melkesyrebakterier.

Når mengden deres overstiger normen eller fremmede mikroorganismer tilsettes, er smaken av den ferdige retten, dens utseende og til og med sikkerhet i tvil.

Uegnede beholdere

Surkål - en tradisjonell russisk rett. For å forberede det brukte våre forfedre tretønner. Slike beholdere anses fortsatt som de mest egnede for sylting, men de er ikke enkle å få tak i. Det er problematisk å lagre fat i en leilighet, da de tar mye plass.

Moderne husmødre velger oftest emalje-, glass- og plastfat. Det sikreste materialet på denne listen er glass. For å unngå utseende av sopp og slim, rengjøres beholderne.

Emaljerte bøtter, servanter og panner blir nøye inspisert for chips. Hvis det er noen, vil saltlaken reagere med det eksponerte metallet. Blant ikke-emaljerte metallredskaper foretrekkes gjenstander laget av rustfritt stål uten tilsetning av nikkel. Kål syltes i rustfritt stål, men for langtidslagring overføres det ferdige produktet til glasskrukker.

Det er bedre å unngå plastbeholdere for vinterforberedelser., da materialet kan være giftig. Som en siste utvei redskaper er akseptable laget av matgodkjent plast, men det er strengt forbudt å bruke plastbøtter til ikke-matvarer. Den tilsvarende merkingen er angitt på bunnen av beholderen.

Henvisning. I tillegg til den verbale betegnelsen, vær oppmerksom på trekanttegnet i form av tre piler og bokstavkoden under. Polymerer betegnet 2HDPE og 5PP er trygge.

Uegnede varianter

Saltet hovedsakelig midt i sesongen og sent kål varianter. De er saftigere og søtere, siden en lang vekstsesong fremmer akkumulering av sukker, en nødvendig komponent i gjæring.

Hvis det er mangel på sukker, vil gjæringsprosessen bli forsinket.. Det vil ta mer tid for dannelsen av melkesyre, og i et ikke-surt miljø vil fremmede bakterier føle seg vel og ødelegge saltlaken - den vil bli slimete og tyktflytende.

Henvisning. Det er lett å skille kål egnet for høsting med øyet: den har et sterkt, stort hode med hvite blader. Tidlige varianter har løse gafler og grønne blader.

Tilleggsingredienser av dårlig kvalitet

Den klassiske surkåloppskriften bruker gulrøtter.. Den lyse rotgrønnsaken gjør retten vakrere og fungerer som en ekstra sukkerkilde.

Det finnes alternativer med epler, syrlige bær (tyttebær eller tyttebær), ulike krydder (kummin, laurbærblad, etc.), rødbeter, paprika og til og med vannmelon. For å unngå å introdusere fremmede sopp og bakterier i salaten, vaskes og tørkes alle ingrediensene grundig. Kotyledoner og stiklinger fjernes fra epler, og overflødige grener fra karvefrø og bær. Rotgrønnsaker legges i preparatet skrelt.

Noen av disse produktene øker surheten i miljøet, mens andre reduserer den. Gjæringshastigheten og kvaliteten på saltlaken vil avhenge av dette.

Teknologien som tas i bruk i næringsmiddelbedrifter tillater følgende proporsjoner:

• 3% gulrøtter;
• opptil 8% epler;
• 2% tranebær eller tyttebær;
• 0,03% laurbærblad;
• 0,05 % spisskummen.

Essensiell ingrediens i surkål — salt. Ideelt sett en stor stein. Jodisert salt fungerer som et antiseptisk middel og forhindrer melkesyregjæring. På grunn av langsom gjæring vises slim i saltlaken, og selve kålen blir myk og uappetittlig.

Viktig! Ikke bruk bortskjemte produkter. Selv om du kutter ut fragmenter som er påvirket av råte, vil bakterier og sopp forbli i tilsynelatende friske områder.

Brudd på surdeigsteknologi

Under gjæring spiller overholdelse av proporsjoner av ingredienser og temperaturforhold en viktig rolle. i forskjellige faser av gjæring.

Kål blir "snørete" hvis følgende feil blir gjort:

1. Feil temperatur. I perioden med intensiv reproduksjon av melkesyrebakterier og akkumulering av melkesyre er den optimale temperaturen +17...+22°C. Hvis den er høyere, vil fremmede mikroorganismer dukke opp i saltlaken, hvis den er lavere, vil gjæringen avta. For gjengjæring og lagring kreves naturlig eller kunstig kulde - 0...+2°C.Ellers utvikles mugg og filmig gjær i et melkesyremiljø.
2. Brudd på anbefalt brinestyrke: 2% - for strimlet og hakket kål, 4% - for hele kålhoder. En høy saltkonsentrasjon forhindrer utviklingen av organismer som er nødvendige for gjæring: gjær, tarmbakterier og andre. I en svak saltlake er det tvert imot for mange melkesyrebakterier.

Andre feil

Det er en rekke nyanser som påvirker kvaliteten på surkål:

1. Hvis de hakkede bladene ikke knuses før sylting for å frigjøre saften, vil dannelsen av melkesyre fra sukkerene bli forsinket og sylteagurkene blir dekket av slim.
2. For gjæringsprosessen er tilgangen til luft utenfra begrenset. For dette formål er kålen dekket med en tresirkel og undertrykkelse er installert. Under gjæringsprosessen dannes det imidlertid gasser som med jevne mellomrom må frigjøres fra beholderen - stikk kålmassen gjennom med en trepinne eller håndtaket på en skje.
3. Kålen blir sur med utilstrekkelig saltlake. Hvis en dag etter at trykket er installert, er grønnsakene ikke helt dekket med væske, saltlaken tilberedes separat og arbeidsstykket helles over det.

Hvordan lagre et arbeidsstykke

Hvis det oppstår slim under gjæringen, juster saltlakestyrken og temperaturforholdene:

1. Tøm all væsken fra kålen, løs opp salt i den og tilsett den igjen.
2. Beholderen fjernes fra kilden til ekstra varme - radiatorer, ovner, vinduer på solsiden. Og etter at gjæringen er fullført, oppbevares i kjøleskapet eller et mørkt og kjølig sted ved en temperatur som ikke overstiger +2°C.

Disse handlingene vil bidra til å fullføre prosessen uten å miste smaken og estetiske egenskapene til produktet.

Hvis det faktum at saltet kål strekker ble kjent etter faktum, rett før servering på bordet vaskes den under rennende kaldt vann. Men i dette tilfellet vil smaken av surkål være mer blid.

Interessante ting på siden:

De vanligste feilene når surkål

Hva gjør du hvis kål ikke gjærer

Frister for forberedelser: når salte kål i november

Kan du spise slimete kål?

Spørsmålet om spiselighet av slimete surkål bekymrer mange. Teknologer hevder at et slikt produkt er trygt hvis slimet er fritt for mugg og ikke har noen sterk ubehagelig lukt.. Alt du trenger å gjøre er å vaske kålen.

Hvis det fortsatt er tvil, utsettes produktet for varmebehandling: de koker surkålsuppe, lager bigus (stuet kål med kjøtt), og bruker den som fyll til paier. Under påvirkning av høye temperaturer vil bakteriene dø, og smaken av selve kålen vil bli bedre.

Hvordan unngå at kål blir slimete: tips og triks

For å forhindre at slim dannes i surkål, må du strengt følge oppskriften og følgende regler:

• for høsting, velg varianter av grønnsaker med høyt sukker - midt i sesongen og sen modning;
• sorter og rengjør nøye alle ingrediensene, unngå råtne prøver;
• bruk grovt eller steinsalt - det forbedrer utskillelsen av juice fra planteceller og regulerer spredningen av mikroorganismer;
• opprettholde den optimale saltkonsentrasjonen - 1 ss. l. for 1 kg hakket kål;
• Ikke komprimer kålen til kantene av beholderen slik at saften som frigjøres under trykk ikke lekker ut;
• sikre en temperatur på opptil 22°C under gjæring og opp til 2°C ved oppbevaring av surkål.

Konklusjon

Hvis det dannes slim mens surkål, er det ikke nødvendig å kaste det. Mest sannsynlig var årsaken økt aktivitet av melkesyrebakterier.Dette produktet er ikke helsefarlig, og den lite attraktive konsistensen kan maskeres ved vask eller varmebehandling.