Er gluten virkelig så ille og finnes det i rug?

Et balansert og sunt kosthold er grunnlaget for lang levetid. Forskere mottar mer og mer informasjon om hva de skal spise, hvordan de skal spise det og hva de skal utelate fra menyen helt. Gluten er inkludert i listen over kontroversielle produkter sammen med stivelse, sukker og soyaprotein.

Ikke alle vet hva gluten er og hva det inneholder. Standardkostholdet til en russisk innbygger inkluderer rugbrød: 1-3 stykker brød spises ved ett måltid. Er det gluten i rug eller ikke? Hvor sunt er det å spise rugprodukter? Du vil motta detaljerte svar på alle disse spørsmålene i artikkelen.

Kjemisk sammensetning av rug

Avhengig av vekstforhold og variasjon inneholder rugkorn varierende mengder næringsstoffer, biologisk aktive komponenter og mikroelementer.

Gjennomsnittlig næringsinnhold i rugkorn:

• stivelse (53-63%);
• slimete karbohydrater - gummisukker (2,5-5%), levulezans (opptil 3%);
• sukrose (4,3-6,6%);
• fiber (2,04-3,32%);
• vegetabilsk fett (1,7-2%);
• vegetabilsk protein (8,09-19,13%).

Rugprotein er en blanding av albumin, gliadin, secalin, globulin og glutelin.

Henvisning. Gluten er en gruppe proteiner. Av glutenproteinene inneholder rug gliadin, secalin og glutelin.

Mineralkomponenter av rugkorn:

• kaliumforbindelser;
• natriumsalter;
• kalsium;
• magnesium;
• fosfor;
• svovel;
• silisium;
• kloridsalter.

Kornbakterier og modne korn er forskjellige i vitamininnhold.Kimen inneholder B-vitaminer, vitamin E og vitamin A. 1 kg uspiret korn inneholder:

• vitamin B1 - 2-7,8 ​​mg;
• vitamin B2 - 1,5-2,9 mg;
• vitamin PP – 4,1-13,4 mg;
• vitamin B5 – 10,4 mg.

Under tilberedningsprosessen endrer varmebehandlingen av rugkorn deres karbohydrat- og proteinsammensetning, og mengden vitaminer og mikroelementer reduseres.

Næringsinnhold i rugprodukter per 100 g:

På spørsmål om rug inneholder gluten, er svaret et klart ja. Dessuten er ikke bare fullkorn rike på gluten, men også produkter basert på rugkorn.

Jo mer protein et produkt inneholder, jo mer gluten inneholder det. Gluten brytes litt ned til aminosyrer ved oppvarming, i motsetning til andre kornproteiner. Sammenlignet med rugprodukter, som tilberedes uten langvarig oppvarming, inneholder brød, knekkebrød og frokostblandinger mer gluten.

Glutenholdige produkter

Gluten, kalt gluten i det vitenskapelige samfunnet (fra latin "gluten" - lim), finnes i frøene til kornavlinger. Ulike typer brød, pasta og bakevarer inneholder gluten i en mengde på 10-15 % av tørrvekten.

Gluten tilsettes iskrem, ketchup og sauser i produksjonen for å gi produktene en tykk konsistens. Gluten kalt seitan er inkludert i vegetariske og veganske retter og brukes i orientalsk matlaging.

Produkter som inneholder gluten:

• korn - hvete, rug, bygg, havre, hvit ukokt ris;
• korngrøt;
• bakevarer og panerte produkter;
• pasta;
• pølser - pølse, frankfurter, koteletter;
• soya produkter;
• sauser - majones, ketchup, sennep;
• krabbepinner;
• dressinger og krydder – buljongterninger, universalkrydder, konfektpulver;
• tomatpuré og vendinger med tomatpuré;
• yoghurt, fermentert bakt melk, snøballer, kefir og industrielt produsert ostemasse;
• iskrem (unntatt fruktis);
• nektar laget av konsentrater;
• sport protein ernæring;
• et vegetabilsk produkt som imiterer kondensert melk.

Spor av gluten ble funnet i grønnsaks- og fruktpuréer av barnemat, pålegg (smørerstatning), bearbeidede oster og industrielt produsert kandisert frukt. Gluten tilsettes kunstig til disse produktene for å forbedre utseendet til produktene.

Gluteninnhold i frokostblandinger kulturer:

• hvete (opptil 80%);
• bygg (opptil 23%);
• rug (opptil 16%).

Bearbeidet mat vil ha forskjellige avlesninger.

Gjennomsnittlig gluteninnhold per 100 g produkter:

• hvetemel - 3-5 g;
• rugmel - 2-2,5 g;
• perlebygg - 2,2-2,8 g;
• havregryn - 2-2,25 g;
• hvitt brød - 1,62 g;
• rugbrød - 1,05 g;
• tomatketchup - 0,2-0,25 g;
• tørr pasta - 10-11,5 g;
• semulegryn (tørr) - 45-50 g.

Gluteninnhold i rug

rug og produkter som inneholder dette kornet inneholder glutenproteiner, som alle kornsorter. Modne tørre korn inneholder opptil 16 % gluten. Rugmel – 2-2,5 %, rugbrød – ca 1 %.

For å redusere gluteninnholdet i produkter vaskes rug med varmt vann før koking. Vann løser opp gluten og vasker det ut av kornene.

Ingenting kan gjøres med brød, knekkebrød, kli og frokostblandinger. Disse produktene er rett og slett ekskludert fra menyen hvis du er glutenintolerant.

Fordelene og skadene med gluten

Hvis du er en sunn person, er det ingen grunn til å være redd for gluten. Tvert imot er gluten nyttig for forebygging av mange sykdommer i mage-tarmkanalen og metabolske forstyrrelser.

Fordelaktige egenskaper av gluten:

1. Gluten omslutter veggene i magen og tarmene og beskytter mot den aggressive virkningen av syrer, alkalier og andre irriterende stoffer, noe som er nyttig for forebygging og behandling av gastritt og magesår.
2. Gluten er en blanding av høykaloriproteiner som bidrar til å styrke bein, vevsregenerering, øke hemoglobinnivået ved hyperkrom anemi og opprettholde immunitet.
3. Ved diabetes gir glutenproteiner rask og langvarig metthetsfølelse, noe som gjør det lettere å tåle en reduksjon av karbohydrater i kosten.
4. Næringsrikt vegetabilsk protein vil gjenopprette leverfunksjonen etter skade og rus.
5. Gluten er en kilde til essensielle aminosyrer, byggematerialet til muskler og enzymer i kroppen.

Gluten er kun farlig for personer med genetisk glutenintoleranse, en sykdom som kalles cøliaki. Denne sykdommen er arvelig. Pasienter med cøliaki får foreskrevet en glutenfri diett.

En annen ubehagelig egenskap ved glutenproteiner er evnen til å forårsake allergi hos pasienter med ustabil immunstatus. Allergi oppstår som regel bare mot én type glutenprotein: hvis du er allergisk mot hvetegluten, viser det seg ikke når du inntar produkter laget av rug, bygg og andre kornsorter. Glutenallergi er forbigående. Oftere manifesterer det seg i barndommen hos barn med diatese og stopper etter puberteten og stabilisering av immunsystemet.

Faren for cøliaki

Leger skiller mellom ekte cøliaki og cøliakisyndrom.Ekte cøliaki arves på en dominerende måte, det vil si at hvis en av foreldrene hadde glutenintoleranse, vil alle barn ha det.

Ekte cøliaki kan ikke behandles; pasienter blir tvunget til å følge en diett hele livet. Cøliaki syndrom utvikler seg i fravær av en genetisk disposisjon for denne sykdommen.

Årsaker til cøliaki syndrom:

• utviklingsavvik i tynntarmen;
• tarminfeksjoner;
• langvarig bruk av antibiotika og kjemoterapimedisiner;
• tynntarmskreft.

Cøliaki forsvinner etter at den underliggende sykdommen er helbredet og tarmfunksjonen er normalisert.

Ved disse sykdommene er absorpsjonen av næringsstoffer, vitaminer og mikroelementer konsumert med mat svekket. Dette forårsaker utvikling av samtidige patologier:

• beinskjørhet, muskeldystrofi, inkludert hjerte- og vaskulære muskler;
• hypovitaminose;
• dystrofi av nervefibre, dysfunksjon av hjernen og ryggmargen;
• anemi;
• tap av tenner, blødende tannkjøtt;
• hårtap, sprø negler, tørr hud;
• nedsatt immunitet, mottakelighet for infeksjoner.

Hvis et glutenfritt kosthold ikke følges, dør pasienter med cøliaki og cøliakisyndrom, etter utvikling av samtidige sykdommer og dystrofi, av alvorlige infeksjonssykdommer, siden kroppen uten næringsstoffer ikke er i stand til å beskytte seg mot patogene mikroorganismer.

Hvordan bestemme glutenintoleranse

Hvis en av foreldrene dine har cøliaki, har du også sykdommen.

Merk følgende! Hvis du merker ett eller flere symptomer på cøliaki, søk medisinsk hjelp for å avklare diagnosen.

Symptomer på glutenintoleranse:

• økt trang til avføring;
• avføringen er rikelig, skummende, lysfarget, med en skarp lukt;
• problemer med avføring forsvinner ikke når du tar medisiner som normaliserer tarmfunksjoner;
• sløvhet og blekhet observeres;
• kroppsvekten reduseres, appetitten går tapt;
• søvnløshet, nevroser, stress vises;
• symptomer på hypovitaminose observeres - problemer med hud, hår, blødende tannkjøtt, tap av tenner;
• tilfeller av smittsomme sykdommer øker;
• beinskjørhet øker.

Glutenintoleranse kan være allergisk. I dette tilfellet observeres allergisymptomer etter inntak av mat som inneholder gluten.

Symptomer på glutenallergi:

• hud kløe;
• rødhet, utslett på huden;
• økt salivasjon, neseslim;
• følelse av ubehag i magen etter å ha spist glutenmat.

Ved allergi opprettholdes normal avføring, og tegn på hypovitaminose og svekket immunitet oppstår ikke. Glutenallergi, som andre typer allergiske sykdommer, kan kontrolleres ved å ta antiallergiske medisiner.

Merk følgende! For å avklare typen allergi og foreskrive adekvat behandling, kontakt en immunolog.

Legenes mening om gluten

Eksperter anerkjenner ikke farene ved å spise mat som inneholder gluten for de som ikke lider av cøliaki eller glutenallergi.

Reilly N., pediatrisk gastroenterolog ved Columbia University Medical Center i New York: "Fullstendig eliminering av gluten er bare nødvendig for pasienter med cøliaki. For friske mennesker fungerer gluten som mat. Glutenfrie dietter for friske mennesker vil føre til fedme, mangel på vitaminer og mikroelementer."

Alexey P., gastroenterolog: "Gluten er ikke gift. Problemene med å innta gluten har blitt overdrevet.Det er ikke i stand til å skade mennesker uten cøliaki eller glutenallergi."

Marina A, ernæringsfysiolog, allergolog-immunolog: "Med mindre det er en genetisk sykdom - cøliaki, er glutenintoleranse hos voksne midlertidig. Etter normalisering av mage-tarmkanalen er det ikke nødvendig å følge en diett."

Les også:

Hva er Arborio-ris og hvilke retter brukes den i?

Gunstige egenskaper av havre for magen.

Hva er triticale, hvordan ser det ut og hvor brukes det.

Konklusjon

Som alle korn, inneholder rug gluten. Men ikke unngå rugprodukter. Gluten gir helsemessige fordeler til personer uten en diagnose av cøliaki eller glutenallergi.

Skaden av glutenproteiner er blitt overdrevet. Frykt for helse har gitt opphav til myter og fabler om dette stoffet.

Uten medisinsk undersøkelse bør du ikke diagnostisere deg selv med "glutenintoleranse", og du bør heller ikke gå på glutenfri diett med mindre du har fått instruks fra legen. Kostholdet må forbli variert for å opprettholde helsen.